BRAS DE VÉNUS À L’ANCIENNE (PAYS CATALAN)

Le bras de Vénus à l’ancienne (ou bras de gitan) est une génoise roulée nappée de crème pâtissière, saupoudrée de sucre glace.

Originaire des Pyrénées Orientales et de la Catalogne espagnole, ce gâteau, appelé depuis le XIXe siècle « bras de gitan », aurait été nommé « bras de Vénus » suite à une boutade sur le fait que ce gâteau roulé pourrait faire office d’avant bras manquant à la Vénus de Milo. Une recette plus élaborée que celle du bras de gitan ou du bras de Vénus d’origine, appelée Bras de Vénus, a été déposée en 1960 par le pâtissier Recouvreur à Nancy. Il s’agit d’un biscuit amandes chocolat à la crème vanille légèrement rhumée enrobé de chocolat Gianduja.

Facile à préparer, ce gâteau léger et aérien, sans beurre, se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 7 min
Temps total : 37 min
6/8 personnes
Génoise :
3 oeufs + 2 jaunes d’oeufs
125 g de sucre en poudre
60 g de farine, tout usage
60 g de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 pincée de sel
Crème pâtissière :
500 ml de lait
100 g de sucre en poudre
4 jaunes d’oeufs
40 g de fécule de maïs
20 g de farine, tout usage
1 gousse de vanille
20 ml de rhum

Génoise :

  • Préchauffer le four en mode statique à 240°C.
  • Dans un bol, verser le sucre, le sel, l’extrait de vanille, les œufs entiers et les jaunes d’oeufs. Mettre au-dessus du feu et fouetter durant 3 min.
  • Continuer de fouetter hors du feu jusqu’à obtenir un mélange bien aéré, mousseux et refroidi.
  • Incorporer la farine et la fécule tamisées et mélangées ensemble au préalable en soulevant la préparation avec une spatule.
  • Etaler la préparation sur une plaque de cuisson rectangulaire couverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner 5 à 7 min jusqu’à ce que le dessus soit légèrement blond.

Crème pâtissière :

  • Dans une casserole, verser le lait, ajouter le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille extraites. Remuer jusqu’à ébullition.
  • Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs, ajouter la fécule de maïs et la farine tamisées. Remuer puis verser le lait sur le mélange de jaunes d’oeufs, fécule et farine sans cesser de remuer.
  • Reverser dans la casserole et fouetter vigoureusement durant 5 min jusqu’à épaississement.
  • Ajouter le rhum.
  • Verser dans un grand plat et filmer la crème au contact.
  • Laisser refroidir.

Garnissage :

  • Placer du papier sulfurisé sur le plan de travail et retourner la génoise dessus.
  • Enlever le papier sulfurisé de cuisson et étaler la crème sur la génoise. Rouler le biscuit en partant du bas, en s’aidant du papier et en serrant légèrement à chaque tour.
  • Saupoudrer de sucre glace. Marquer éventuellement de croisillons avec un tisonnier porté au rouge. Servir ou mettre au réfrigérateur.
  • Déguster.

Citation :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet