Les farcis niçois (lu farcit nissart) sont une préparation à base de légumes provençaux (tomate, oignon ou courgette ronde de Nice) farcis de viande, fromage de montagne, parmesan, oeuf, riz ou mi de pain, basilic, ail, persil, huile d’olive, chapelure, sel et poivre.

Ce plat familial typique du pays niçois était généralement préparé à la belle saison (printemps, été) lorsque les légumes potagers et ceux proposés sur les étals des marchés étaient abondants.
Les farcis permettaient d’associer les restes de viandes chères et rares qu’on ne gaspillait pas avec ces légumes de saison. La cuisson du plat était réalisée par le boulanger du village après la dernière fournée dans une chaleur douce adaptée aux farcis.

Faciles à préparer, ces farcis se dégustent chauds ou froids souvent accompagnés d’un «saoussoun» (sauce de tomates fraîches) et d’une salade de mesclun.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 30 min

6/8 personnes

6 courgettes rondes

6 petits poivrons rouges

3 aubergines

5 tomates

5 oignons jaunes

1 talon de jambon cuit (300 g)

300 g de veau

200 g de tome de montagne ou parmesan

100 g de riz ou mie de pain

4 gousses d’ail

3 oeufs

lait

persil/ basilic/ huile d’olive/beurre/ chapelure/sel et poivre

Préparation :

• La veille, faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et saler.
• Faire blanchir durant 15 min les courgettes, les aubergines et les oignons pelés.
• Sortir les légumes de l’eau et laissez tiédir quelques minutes.
• Une fois tièdes couper en deux, placer à l’envers sur une planche pour les égoutter.
• Récupérer la chair des courgettes et des aubergines avec une cuillère et enlever les couches intérieures de 3 oignons (en laisser 4 ou 5).
• Couper les poivrons en deux et enlever les pépins.
• Couper les tomates en retirant le chapeau.
• Évider avec une cuillère et retirer les graines.
• Placer les légumes coupés en deux sur un plan de travail couvert de papier absorbant pour les égoutter et placer dans des plats allant au four.
• Faire cuire le riz ou mettre la mie de pain à tremper dans du lait.
• Dans une casserole, faire blondir 2 oignons, ajouter les chairs des légumes et faites cuire quelques minute tout en remuant. Passer au mixer et mettre dans un grand bol.
• Dans ce grand bol, ajoutez le jambon et le veau hachés, la tome ou le parmesan râpé, les gousses d’ail écrasées, le persil et le basilic hachés, la mie de pain pressée ou le riz cuit égoutté et les oeufs. Remuer doucement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Garnir les demi-légumes avec cette farce.
• Répartir la chapelure sur le dessus et verser un filet d’huile d’olive sur chaque demi-légume.
• Verser un peu d’eau au fond des plats, une bonne rasade d’huile d’olive, une noix de beurre sur chaque farci.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C. Enfourner durant 1 h. Au bout de 30 min, baisser la température à 150°C.
• Vérifier de temps en temps que les farcis ne brûlent pas et arroser régulièrement de jus de cuisson.
• Servir chauds, tièdes ou froids ou tièdes. Déguster.

Citation sur la cuisine :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint des Essarts