Le pâté en croûte est une charcuterie pâtissière constituée d’un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou brisée.
Au Moyen Âge, les pâtés en croûte et les terrines étaient l’une des bases de la cuisine seigneuriale française, s’agissant des plats de viande. Ce mode de cuisson permettait de conserver plus longtemps la viande. Il existe aujourd’hui de nombreuses variantes régionales de pâtés en croûte dont le pâté en croûte Richelieu avec une mousse de foies de volailles en son centre.
En Champagne-Ardenne, le « pâté-croûte » est à base de viande de porc hachée, morceaux de lapin, volaille, veau ou porc entourés d’une pâte feuilletée croustillante. En Lorraine, le pâté lorrain est une préparation assez proche.
Servi généralement froid en hors-d’œuvre accompagné de condiments ou chaud avec une salade verte, ce pâté en croûte originaire du Sud-Ouest se déguste lors des repas.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 4 h

Temps de cuisson : 1 h 20 min

Temps total : 1 h 50 min + 4 h (repos)

6 personnes

Pâte :

500 g de farine, tout usage

250 g de beurre mou

1 œuf

120 ml d’eau tiède

1 cuillère à café de sel

Garniture :

375 g de veau

225 g d’échine de porc désossée

225 g de talon de jambon

1 œuf

4 cuillères à soupe de Cognac

mélange 4 épices / muscade moulue

sel/poivre

Préparation :

• Dans un grand bol, mélanger la farine avec le beurre mou coupé en morceaux, l’œuf, l’eau tiède et sel jusqu’à former une pâte homogène. Laisser reposer au moins 2 h.
• Dans un autre bol, couper le veau en tranches fines et régulières. Ajouter 1 cuillère à café de sel, 1 pincée de muscade moulue et 1 pincée de poivre.
• Ajouter le Cognac, mélanger et laisser mariner durant 2 h.
• Couper le talon de jambon et l’échine de porc en petits morceaux. Hacher.
• Ajouter l’œuf, un peu de mélange 4 épices, 1/2 cuillère à café de sel.
• Mélanger jusqu’à obtenir une farce fine et homogène.
• Dans un moule en céramique allant au four ou un moule à cake couvert de papier sulfurisé, étaler la pâte au fonds et sur les contours.
• Laisser dépasser de 2 à 3 cm.
• Garnir le fond de farce sur 1 cm d’épaisseur, puis la préparation de veau sur 2 cm d’épaisseur, puis une nouvelle couche de farce, une autre de veau et une dernière couche de farce. Bien tasser à chaque étape.
• Rabattre les rebords sur le dessus.
• Badigeonner les contours de jaune d’œuf battu avec 1/2 cuillère à café d’eau.
• Préchauffer le four en mode ventilé à 210°C.
• Faire cuire durant 20 min.
• Abaisser à 170°C et poursuivre la cuisson durant 1 h.
• Si le dessus colore trop vite, couvrir avec du papier aluminium.
• Sortir du four et laisser tiédir à température ambiante.
• Retourner pour évacuer le liquide cuisson.
• Mettre au réfrigérateur.
• Démouler, servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »

George Bernard Shaw