DAUBE NIÇOISE

La daube niçoise (doba a la nissarda en nissard) est une variante de la daube, qui outre le boeuf à braiser, le vin rouge, le lard, les tomates, les carottes, les oignons, les gousses d’ail, le céleri, le persil, le bouquet garni, le sel et le poivre, incorpore des champignons (généralement des cèpes) et du marc du pays (branda).

Cuisine de transition entre la Provence et l’Italie, entre les mets méditerranéens et les mets montagnards des Alpes, son originalité vient aussi de l’isolement politique et géographique du comté de Nice durant plusieurs siècles, ancrant la cuisine niçoise dans l’identité et les valeurs locales. Plus de 200 recettes originales composent cette cuisine dont certains utilisant des ingrédients locaux (blettes, mesclun,…).

Facile à préparer, ce plat typiquement niçois se déguste lors des repas avec des tagliatelles ou des gnocchis.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 3 h
Temps total : 3 h 30 min
6 personnes
2 kg de viande de boeuf (joue de boeuf, paleron, gîte à la noix)
200 g de petit salé gras
4 oignons
4 à 6 carottes
1 branche de céleri
5 tomates
3 à 4 gousses d’ail
1 bouquet garni
clous de girofle
huile d’olive/sel/poivre
50 ml de branda ou eau de vie ou cognac
1 bouteille de vin rouge
1/2 cuillère à soupe de farine
2 carrés de chocolat
zestes d’orange
600 g de cèpes ou 100 g de cèpes séchés mis à tremper dans de l’eau tiède

Préparation :

  • La veille, couper la viande en dés de 5 cm de coté.
  • Dans un grand bol, ajouter les dés de viande, les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées, les clous de girofle.
  • Couvrir de vin rouge et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • Couvrir de film plastique et laisser macérer la nuit entière.
  • Égoutter les morceaux de viande, sécher avec du papier absorbant.
  • Séparer les légumes de la marinade.
  • Dans une grande marmite en fonte, ajouter une noix de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • Faire chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter la farine, laisser roussir.
  • Flamber au branda, à l’eau de vie ou au cognac.
  • Laisser s’évaporer complètement l’alcool.
  • Enlever les morceaux de viande et mettre de côté.
  • Baisser le feu, ajouter dans la cocotte la garniture et les morceaux de petit salé, faire revenir à feu doux.
  • Ajouter les tomates épépinées et pelées, coupées en gros morceaux et faire revenir à feu doux.
  • Ajouter ensuite les morceaux de viande et couvrir avec le liquide de la marinade.
  • Faire chauffer jusqu’à petite ébullition, goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
  • Couvrir la marmite et laisser mijoter sur four très doux durant minimum 3 h.
  • 1 h avant la fin de la cuisson, faire sauter les cèpes frais dans une poêle à l’huile très chaude.
  • Assaisonner et ajouter dans la marmite avec les zestes d’orange.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet