Les rousquilles (ou rosquillas en catalan) du Canigou sont des biscuits tendres et fondants en forme de tore de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d’épaisseur; enrobés de glaçage blanc parfumé au citron.

Robert Seguela, pâtissier à Amélie-les-Bains, serait à l’origine en 1810 de l’enrobage des rosquillas avec un glaçage de sucre et du remplacement du citron par l’anis. Très populaires au XIXe siècle, les rousquilles sont fabriquées aujourd’hui par des artisans pâtissiers-confiseurs des vallées entourant le Canigou, la vallée du Tech (Vallespir) et celle du Têt et de la région de Perpignan. Tous les ans, le dernier week-end du mois d’août a lieu la fête de la Rousquille à Amélie-les-Bains-Palalda. Du côté espagnol, les rosquillas étaient au départ des beignets frits en forme d’anneaux séchés sur de longues baguettes vendues dans la rue ou sur les marchés. Aujourd’hui, elles sont toujours aussi populaires et se présentent sous la forme de beignets frits ou de biscuits cuits au four en forme d’anneau, aux différents arômes et nappages (sucre, anis, citron, vanille, meringue, amandes hachées).

Faciles et rapides à préparer, ces biscuits se dégustent lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 15 cm

Temps total : 40 cm + 1 h (repos)

6 personnes

Biscuits :

150 g de farine tamisée

50 g de sucre glace

50 g de beurre

15 g de miel

2 cuillères à soupe de lait

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Glaçage :

1 blanc d’œuf

75 g de sucre glace

35 ml d’eau

2 cuillères à soupe de jus de citron

Préparation :

• Couper le beurre en petits cubes.
• Dans un bol, mélanger le beurre, la farine, la levure chimique et le sucre glace.
• Émietter avec le bout des doigts.Incorporer au mélange le jaune d’œuf, le miel, le lait et l’eau de fleur d’oranger.
• Malaxer jusqu’à obtenir d’une pâte souple, mais ferme.
• Placer dans un bol et mettre durant 1 h au réfrigérateur.
• Étirer la pâte au rouleau à pâtisserie et abaisser sur une épaisseur de 5 mm.
• Découper avec un emporte-pièce ou un verre.
• Placer les disques de pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.Faire éventuellement un trou au centre de 1 à 2 cm de diamètre.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Placer la plaque de cuisson à mi-hauteur du four et enfourner de 10 à 15 min.
• Dans un bol, monter les blancs en neige très ferme.
• Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire cuire jusqu’à 107°C.
• Ajouter le jus de citron au citron et verser immédiatement sur les blancs d’oeufs en fouettant très vivement, les blancs devant rester fermes et blancs.
• Sortir les biscuits du four, tremper généreusement dans le glaçage.
• Placer sur une grille et faire sécher dans le four éteint et ouvert.
• Laisser refroidir.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet