La pichade de Menton, également appelée pissaladière à la tomate, est une tarte salée composée d’un fonds en pâte à pain, sur lequel est étalé un coulis de tomates, des oignons cuits, agrémentée d’ail, d’olives noires du pays et de filets d’anchois.
Spécialité de Menton qui tire son nom du mot « peish sarà » signifiant « poisson salé ». A l’origine, il s’agissait d’un plat à base de pâte à pain et d’anchois à l’image de la pissaladière. La sauce tomates a été ajoutée ultérieurement ainsi que les oignons, l’ail et les olives noires.
Il existe une variante à la pichade traditionnelle : la pichade au maqué ou maké. La base est la même que pour la pichade à la tomate. Les tomates et les oignons cuits sont remplacés par des tranches de tomates fraîches, l’ensemble est badigeonné de maqué (écrasé d’anchois au sel, de persil et d’ail).
Facile et rapide à préparer, savoureuse, elle se déguste en entrée ou en plat accompagné d’une salade verte.
Niveau de difficulté : facile |
Temps de préparation : 30 min |
Temps de repos : 1 h |
Temps de cuisson : 1 h 20 min |
Temps total : 1 h 50 min + 1 h (levée) |
6 personnes |
Pâte : |
225 g de farine (type T55) |
120 ml de lait |
50 ml d’eau |
1 sachet de levure chimique |
6 cuillères à soupe d’huile d’olive |
1 cuillère à café de sel |
Garniture : |
1 boîte de tomates pelées, concassées |
2 gros oignons |
2 à 3 gousses d’ail |
anchois / olives noires (petites niçoises) |
1 cuillère à soupe de sucre en poudre |
branches de thym frais / huile d’olive /sel / poivre |
Préparation :
- Dans un grand bol, verser la farine, la levure chimique et le sel.
- Faire une fontaine au centre.
- Ajouter petit à petit le lait tout en mélangeant à la fourchette puis l’huile d’olive.
- Malaxer jusqu’à former une boule de pâte un peu collante.
- Saupoudrer de farine, couvrir d’un linge propre et mettre de côté.
- Conserver dans un bol couvert d’un torchon propre dans un endroit sec à l’abri des courants d’air.
- Laisser lever durant 1 h au minimum.
- Éplucher les oignons, émincer très finement
- Éplucher et enlever le germe de l’ail. Hacher
- Gratter les branches de thym, récupérer les petites feuilles et émincer dans une grande poêle. Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Ajouter les oignons et l’ail. Faire suer 5 min sans faire brûler.
- Verser les tomates concassées et bien mélanger.
- Saler et poivrer, ajouter le sucre en poudre et les herbes
- Bien mélanger et faire confire 35 à 40 min à feu très doux.
- Surveiller la cuisson et mélanger régulièrement. Laisser refroidir.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau.
- Fariner au fur et à mesure en tournant d’un quart de tour à chaque fois.
- Garnir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Former un rectangle de pâte.
- Étaler la préparation de tomates et d’oignons sur la pâte jusqu’à 1 cm des bords.
- Placer des anchois sur le dessus.
- Arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Enfourner durant 30 min. jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
- Répartir les olives noires sur le dessus.
- Servir tiède ou froide.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit.”
Charles Monselet