La pichade de Menton, également appelée pissaladière à la tomate, est une tarte salée composée d’un fonds en pâte à pain, sur lequel est étalé un coulis de tomates, des oignons cuits, agrémentée d’ail, d’olives noires du pays et de filets d’anchois.

Spécialité de Menton, tirant son nom du mot « peish sarà » signifiant « poisson salé », il s’agissait à l’origine d’un plat à base de pâte à pain et d’anchois à l’image de la pissaladière. La sauce tomates a été ajoutée ultérieurement ainsi que les oignons, l’ail et les olives noires.
Il existe une variante à la pichade traditionnelle : la pichade au maqué ou maké. La base est la même que pour la pichade à la tomate. Les tomates et les oignons cuits sont remplacés par des tranches de tomates fraîches, l’ensemble est badigeonné de maqué (écrasé d’anchois au sel, de persil et d’ail).
Facile et rapide à préparer, savoureuse, elle se déguste en entrée ou en plat accompagné d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 1 h 20 min

Temps total : 1 h 50 min + 1 h (levée)

6 personnes

Pâte :

225 g de farine (type T55)

120 ml de lait

50 ml d’eau

1 sachet de levure chimique

6 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de sel

Garniture :

1 boîte de tomates pelées, concassées

2 gros oignons

2 à 3 gousses d’ail

anchois / olives noires (petites niçoises)

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

branches de thym frais / huile d’olive /sel / poivre

Préparation :

• Dans un grand bol, verser la farine, la levure chimique et le sel.
• Faire une fontaine au centre.
• Ajouter petit à petit le lait tout en mélangeant à la fourchette puis l’huile d’olive.
• Malaxer jusqu’à former une boule de pâte un peu collante.
• Saupoudrer de farine, couvrir d’un linge propre et mettre de côté.
• Conserver dans un bol couvert d’un torchon propre dans un endroit sec à l’abri des courants d’air.
• Laisser lever durant 1 h au minimum.
• Éplucher les oignons, émincer très finement.
• Éplucher et enlever le germe de l’ail. Hacher.
• Gratter les branches de thym, récupérer les petites feuilles et émincer dans une grande poêle.
• Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Ajouter les oignons et l’ail. Faire suer 5 min sans faire brûler.
• Verser les tomates concassées et bien mélanger. Saler et poivrer, ajouter le sucre en poudre et les herbes. Bien mélanger et faire confire 35 à 40 min à feu très doux.
• Surveiller la cuisson et mélanger régulièrement. Laisser refroidir.
• Préchauffer le four en mode statique à 200°C.Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau.
• Fariner au fur et à mesure en tournant d’un quart de tour à chaque fois.
• Garnir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Former un rectangle de pâte.
• Étaler la préparation de tomates et d’oignons sur la pâte jusqu’à 1 cm des bords.
• Placer des anchois sur le dessus.
• Arroser d’un filet d’huile d’olive.
• Enfourner durant 30 min jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
• Répartir les olives noires sur le dessus.
• Servir tiède ou froide.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

“La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit.”

Charles Monselet