TARTARE DE SAUMON AUX LENTILLES VERTES – LE PUY

Le tartare de saumon aux lentilles vertes du Puy est un mets composé d’un tartare de saumon recouvert de lentilles du Puy assaisonnées avec une vinaigrette et des zestes d’agrumes.
La culture des lentilles dans le Velay remonterait à l’époque gallo-romaine. Le micro-climat de la zone de culture des lentilles du Puy (le Velay basaltique et le bassin du Puy) explique leurs particularités : cuisson rapide, amande non farineuse… En effet, les massifs montagneux qui l’entourent créent un effet de foehn (vent sec l’été) empêchant les graines d’arriver à maturité complète (peau plus fine et moins d’amidon).
Longtemps appelée « caviar du pauvre », la lentille Verte du Puy est utilisée dans de nombreuses recettes : tartare de saumon aux lentilles, petit salé aux lentilles, salade de lentilles ou velouté de lentilles.

Facile à préparer, ce tartare délicieux et rafraichissant se déguste lors des repas accompagné d’une salade verte.



Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 20 min
Temps total : 45 min
2 personnes
250 g de lentilles verte du Puy
2 pavés de saumon frais
2 tranches de saumon fumé
2 échalotes
2 citrons vert + 2 citrons jaune
2 oranges
4 cuillères à café de moutarde
aneth / cornichon
1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
huile d’olive
sel/poivre

Préparation :

  • Couper les pavés de saumon frais et les tranches de saumon fumé en dés.
  • Hacher finement les échalotes et les cornichons.
  • Faire réduire le jus de deux oranges.
  • Faire chauffer une casserole d’eau à feu moyen.
  • Lorsque l’eau bout, baisser le feu pour qu’il soit doux et ajouter une pincée de sel.
  • Faire mijoter les lentilles durant 20 à 25 min.
  • Dès qu’elles sont tendres, sortir et laisser refroidir.
  • Dans un bol, ajouter la moutarde et le vinaigre de cidre.
  • Mélanger puis ajouter l’huile petit à petit tout en remuant. Saler, poivrer.
  • Mélanger la vinaigrette aux lentilles froides.
  • Dans un bol, mélanger le jus d’orange réduit avec un peu d’huile d’olive et le jus d’un demi citron.
  • Dans un autre bol, mélanger les deux saumons, le cornichon et l’échalote.
  • Ajouter la moitié de la préparation à base de jus d’orange.
  • Ajouter les zestes de citron vert, citron jaune et orange, le jus d’un citron et l’aneth ciselée. Saler et poivrer.
  • Dans un cercle, ajouter la moitié du tartare de saumon, puis la moitié des lentilles sur le dessus. Rééditer l’opération.
  • Décorer avec le restant de sauce à l’orange et les zestes d’agrumes.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint des Essarts