Le mendiant (ou bettelmann en alsacien), est une pâtisserie confectionnée avec des restes de pain rassis ou de gâteau (kougelhopf, brioche) et des fruits de saison (cerises au début de l’été, framboises et mures en août, pommes, poires ou prunes en début d’automne, amandes pilées, cerneaux de noix et raisins secs en hiver, mêlés aux noisettes pilées).
Très ancienne spécialité d’Alsace et de Franche Comté, autrefois à la campagne, ce gâteau remplaçait le plat de viande et se dégustait après une assiette de soupe de légumes. Il était réalisé avec des ingrédient simples : pain rassis, cerises noires non dénoyautées, œufs, lait, sucre. Il était consommé tiède de préférence.
Avec l’élévation du niveau de vie, le mendiant s’est enrichi d’ingrédients tels que le sucre vanillé, la vanille, la cannelle, l’anis en poudre, les pistaches, le rhum ou le kirsch.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 15 min

6 personnes

500 g de pain ou brioche rassis

500 ml de lait

150 g de sucre de canne

120 g de poudre de noisettes ou d’amandes

4 œufs

1 cuillère à soupe de cannelle

1 gousse de vanille

1 kg de cerises noires (dénoyautées ou non)

Garniture :

2 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à soupe de poudre de noisettes ou d’amandes

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

40 g de beurre

Préparation :

• Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition et faire tremper le pain.
• Laisser refroidir et écraser à la main ou avec une fourchette.
• Ajouter les sucres, la cannelle et la poudre de noisettes (ou d’amandes).
• Incorporer les œufs l’un après l’autre, puis les cerises de préférence non dénoyautées.
• Munir un moule de 25 cm de diamètre de papier sulfurisé.
• Verser la préparation dans le plat.
• Saupoudrer de chapelure, ajouter quelques noix de beurre, le sucre et la poudre de noisettes.
• Préchauffer le four en mode statique à 210°C.
• Enfourner durant 1 h.
• Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau qui doit ressortir sèche si le gâteau est cuit.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Servir éventuellement mouillé avec du rhum ou du kirsch et déguster.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est « multi-sensorielle ». Elle s’adresse à l’oeil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit… Aucun art ne possède cette complexité. »

Pierre Gagnaire