Le framboisier est un gâteau à base de framboises, de biscuit (génoise ou dacquoise) et de crème au beurre.

La production de framboises est une tradition dans le bassin de Brive et en basse Corrèze. La fabrication du framboisier proche de celle du fraisier y est courante dans les familles.

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 50 min

6 personnes

175 g (0.4 livre) de framboises

Biscuit :

2 blancs d’œuf de gros calibre

45 g (1/2 tasse) de poudre d’amande

45 g (1/2 tasse) de poudre de noisettes

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

65 g (1/2 tasse) de sucre glace

2 cuillères à soupe de farine

Crème au beurre :

50 g (1/4 tasse) de sucre en poudre

1 blanc d’œuf de calibre normal

1 cuillère à soupe d’eau

2 jaunes d’œuf de gros calibre

125 g (2/3 tasse) de sucre en poudre

3 cuillères à soupe d’eau

175 g (3/4 tasse) de beurre pommade

1 cuillère à café de pâte de pistache

Biscuit :

• Placer les poudres d’amandes et de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner 8 à 10 min à 160°C/320°F.
• Sortir et laisser refroidir.
• Préchauffer le four à 170°C/338°F.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
• Tamiser le sucre glace et la farine sur les blancs en neige.
• Ajouter ensuite les poudres d’amande et de noisette tamisées.
• Mélanger délicatement à la spatule sans trop insister.
• Mettre la préparation dans une poche à douille.
• Réaliser des bandes de 32 cm (13 pouces) de long sur 20 cm (8 pouces) de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Préchauffer à 180°C/360°F.
• Enfourner 15 min.
• Laisser refroidir.

Crème au beurre :

• Verser 3 cuillères à soupe de sucre dans dans une casserole et ajouter 1 cuillère à soupe d’eau.
• Faire chauffer jusqu’à une température de 114°C/237°F.
• A 114°C/237°F, laisser toujours chauffer le sucre et mettre dans un grand bol le blanc d’œuf avec 10 g de sucre en poudre dans un grand bol. Fouetter.
• Lorsque le sucre cuit atteint 118°C/245°F, le verser sur le blanc sans cesser de fouette.
• Fouetter jusqu’à refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme.
• Mettre de côté.
• Fouetter les jaunes d’œuf dans un saladier.
• Verser les 125 g (2/3 tasse) de sucre en poudre et les 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole.
• Faire chauffer jusqu’ à 116°C/241°F .
• Verser le sucre cuit sur les jaunes, sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et refroidisse.
• Ajouter ensuite le beurre pommade petit à petit, sans cesser de fouetter, à moyenne vitesse.
• Incorporer la meringue à vitesse lente puis ajouter la pâte de pistache.
• Mélanger.

Montage :

• Découper au cadre de pâtisserie 2 carrés de 16 x 16 cm (6.5*6.5 pouces) du biscuit.
• Disposer le premier carré sur le plat de service et le cadre à pâtisserie autour.
• Étaler la moitié de la crème au beurre.
• Disposer des framboises dans la crème.
• Recouvrir avec le reste de la crème et le second carré de biscuit.
• Laissez reposer 3 h minimum au réfrigérateur.
• Démouler et saupoudrer de sucre glace.
• Décorer le gâteau avec quelques framboises.
• Déguster cette merveille !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »

Nathan Myhrvold