Le fraisier est une pâtisserie composée de fraises, génoise, crème mousseline, recouverte parfois d’une mince couche de pâte d’amande de couleur rose ou d’un sirop de fraises.

Auguste Escoffier dans son « Guide culinaire » (1903) parle d’un gâteau lui ressemblant. En 1966, M. Gaston Lenôtre créa le fraisier tel que nous le connaissons aujourd’hui. Il l’appela « Bagatelle » en référence aux jardins du même nom dans le bois de Boulogne.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos: 6 h 30 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 1 h + 6 h 30 min (repos)

6 personnes

Crème mousseline :

1/4 de lait

120 g de beurre doux

2 jaunes d’œufs

75 g de sucre

35 g de fécule de maïs

1/2 gousse de vanille

Génoise :

1 œuf

35 g de farine

35 g de fécule de maïs

Sirop de fraise :

300 g de fraises

90 g de confiture

35 g de sucre

30 ml d’eau

Crème mousseline :

• Mettre de côté la moitié du beurre dans un bol à température ambiante.
• Verser le lait dans une casserole.
• Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, en extraire les grains et ajouter au lait.
• Porter à ébullition.
• Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger.
• Le lait vanillé porté à ébullition, l’ajouter peu à peu au mélange sucre-maïzena.
• Reverser dans la casserole et placer sur feu moyen.
• Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
• Sortir du feu, ajouter l’autre moitié du beurre et bien mélanger.
• Placer le film plastique au contact de la crème et laisser refroidir.

Génoise :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mettre l’œuf et le sucre dans le bol du batteur.
• Battre à pleine vitesse durant 5 min jusqu’à ce que le mélange double de volume.
• Ajouter la farine et la fécule de maïs tamisées, et mélanger délicatement en soulevant le mélange sans écraser l’œuf. 
• Placer dans un moule de 16 cm beurré et enfourner durant 20 min à 180°C.
• Laisser refroidir.

Sirop de fraise :

• Verser le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à feu moyen.
• A ébullition, sortir du feu et laisser refroidir.

Montage :

• Couper la génoise en deux bien au milieu dans le sens de la largeur.
• Poser un cercle à pâtisserie sur le plat de service.
• Placer le haut de la génoise retourné au fond.
• L’imbiber d’une moitié de sirop  de fraise.
• Laver les 2/3 des fraises et les couper en deux.
• Les disposer tout autour de la génoise, face coupée vers l’extérieur.
• Battre la crème mousseline, et ajouter peu à peu les 60 g de beurre ramolli tout en battant à vitesse moyenne.
• Une fois le beurre incorporé, battre à pleine vitesse durant 2 min.
• Verser la crème entre les fraises et déposer une couche sur la totalité de la génoise de sorte à recouvrir les fraises.
• Conserver un peu de crème pour la décoration finale.
• Couper les fraises restantes en petits morceaux et les déposer sur la crème.Imbiber la deuxième partie de la génoise, et la déposer mie à l’intérieur sur la crème.
• Appuyer pour faire remonter la crème sur les bords.
• Recouvrir de crème et lisser.
• Mettre au réfrigérateur durant 5 h au minimum.

Finition :

• Faire chauffer la confiture de fraises au bain-marie.
• La passer au tamis pour enlever les morceaux et verser sur le fraisier.
• Mettre au réfrigérateur durant 1h au minimum.
• Démouler délicatement le fraisier.
• Ajouter des fraises coupées pour décorer les bords du fraisier.
• Décorer entre les morceaux de fraises avec la crème restante placée dans une poche à douille.
• Mettre au frais 30 min au minimum avant de déguster.

Citation sur la cuisine :

« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »

Dylan Jones