La tapenade est une préparation à base d’olives noires ou vertes, pilées au mortier avec de l’huile d’olive, des câpres (ou tapena en occitan), des filets d’anchois, de l’ail et des herbes de Provence.

Depuis l’époque classique, il existe des préparations à base d’olives pilées et d’huile d’olive dans les pays du bassin méditerranéen. Les Romains connaissaient la samsa ou sampsa, pulpe d’olive noire pilée avec de l’huile du cumin et de l’anis. En Catalogne depuis le Moyen-Age, l’olivada est fabriquée à base d’olives arbequines, sans câpres. La tapenade a été créée en 1880, par le chef Meynier du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des œufs durs, il a pilé ensemble des câpres et des olives noires, incorporé des filets d’anchois et du thon mariné, liée ensemble cette préparation après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l’huile d’olive et du cognac. Il existe une variante à base d’olives vertes mixées, à parts égales, avec des pignons de pin ou de la poudre d’amande.

Facile et rapide à réaliser, cette préparation savoureuse se déguste tartinée sur du pain grillé.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 5 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : –

Temps total : 5 min

4 personnes

200 g (1/2 livre) d’olives noires dénoyautées

4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 cuillère à soupe de câpres

1 filet d’anchois à l’huile d’olive

1/2 gousse d’ail hachée

Préparation :

• Mettre l’ail et l’anchois dans un bol et commencer à mixer.
• Ajouter les olives noires, l’huile d’olive et l’ail.
• Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte.
• Servir ou mettre au réfrigérateur en recouvrant le bol de film plastique.
• Déguster !

NB : ajouter éventuellement du thym, de la coriandre, du persil, du basilic ou des zestes d’agrumes. Pour adoucir la tapenade noire, remplacer 1/4 des olives noires par des raisins secs ou des figues sèches ou fraiches.

Citation sur la cuisine :

“Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis.”

Pierre Perret