Le pâté en croûte ardennais est un mets composé de pâte feuilletée et d’une garniture composée de viande de porc, viande de veau, oignons, ail, Cognac, thym, laurier et œuf.

Au Moyen Âge, les pâtés en croûte et terrines étaient courants, car permettant de conserver la viande plus longtemps. La croûte utilisée pour la cuisson et la conservation est devenue comestible avec le temps. En Champagne-Ardenne, il est aussi appelé « pâté-croûte ». La viande de porc hachée lie des morceaux de lapin, volaille, veau ou porc et mise à mariner dans du Cognac ou du marc de Champagne marinée, avant de garnir la pâte feuilletée, à la façon d’un jambon en croûte. Le pâté lorrain est une préparation qui s’en rapproche.

Facile à préparer, ce pâté en croute originaire d’Ardennes se déguste lors des repas accompagné d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 2 jours

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 10 min + 2 jours (repos)

6 personnes

450 g de pâte feuilletée

250 g d’échine ou de collier de porc

250 g de basse côte de veau

2 oignons

2 gousses d’ail

1.5 cuillères à soupe de Cognac

2 branches de thym

1 feuille de laurier

1 œuf

Préparation :

• Couper la viande en morceaux pas trop épais.
• Mettre dans un grand bol.
• Couper les oignons en quatre et l’ail en morceaux. Ajouter.
• Verser le cognac.
• Ajouter le thym et le laurier. Bien mélanger.
• Couvrir avec du film plastique et laisser mariner durant 1 à 2 jours.
• Remuer 2 à 3 fois par jour.
• Enlever les oignons et les épices.
• Saler (1 cuillère à café de sel fin par livre de viande). Poivrer. Remuer.
• Étaler en carré la pâte feuilletée pur beurre pas trop fine.
• Couper 2/3 de la pâte en rectangle et placer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
• Mettre la viande bien égouttée au milieu, en long boudin, puis relever la pâte sur la viande de chaque côté (les bords se touchant sans se couvrir) et un peu sur les bouts.
• Humidifier la pâte puis couvrir sur toute la longueur avec le rectangle de pâte restant (dernier tiers).
• Dorer avec 1 jaune d’œuf battu avec 1 cuillère à café d’eau.
• Strier la pâte avec un couteau (en feuille : 1 nervure centrale puis les nervures latérales).
• Au centre, faire un trou de 2 cm de diamètre dans le couvercle.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 45 à 50 min.
• Servir chaud ou froid.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià