Le cul de veau à l’angevine est un plat composé de quasi de veau, carottes, oignons, bouquet garni, couenne de porc, bouillon de veau, vin blanc sec, eau de vie, sel, poivre et crème fraîche.
Le cul de veau désigne en Anjou le quasi de veau, muscle fessier (entre la cuisse et la région lombaire), excellente source de protéines bien assimilées par l’organisme et un des morceaux les plus maigres du veau. La région d’Angers regroupe de nombreuses exploitations aux troupeaux de vaches nourrices de race Normande pour l’élevage des veaux sous la mère.
Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste accompagné de purée d’oignons, champignons sautés ou carottes glacées.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 50 min |
| Temps total : 2 h 10 min |
| 6 personnes |
| 1,5 kg de quasi de veau |
| 2 carottes |
| 3 oignons |
| 1 bouquet garni |
| couenne de porc fraîche |
| 1 verre de bouillon de veau |
| 1 verre de vin blanc sec d’Anjou ou de Saumur |
| 1 verre de liqueur d’eau de vie |
| sel/poivre |
| crème fraîche |
Préparation :
- Mettre les morceaux de couenne de lard dans une marmite allant au four.
- Ajouter les carottes et les oignons coupés en rondelles.
- Saler et poivrer le morceau de quasi de veau et place dans la marmite.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Enfourner à découvert durant 20 min. Retourner à mi-cuisson.
- Verser le verre de vin blanc sec, le bouillon et l’eau-de-vie.
- Ajouter le bouquet garni et remettre au four à couvert durant 1 h 30 min.
- Enlever le veau de la marmite et maintenir au chaud.
- Jeter la couenne et le bouquet garni.
- Lier la sauce avec un peu de crème fraîche.
- Découper le quasi de veau en tranches épaisses et napper de sauce.
- Servir très chaud.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”
Élisabeth David
