Le ttoro basque est un ragoût-soupe de poisson contenant des morceaux entiers de merlu, congre, rouget, grondin, rascasse, vive, lotte, moule, palourde, crevette, langoustine, étrille…, mijotés dans un court-bouillon d’huile d’olive, de vin blanc, oignon, tomate, poivron rouge (éventuellement de pomme de terre), bouquet garni, persil, ail, sel, poivre, et piment d’Espelette… Ce plat peut être servi avec des croûtons aillés et de l’aïoli.
Spécialité culinaire traditionnelle des marins pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz, Ciboure, et Socoa, étendue à la côte Atlantique du Pays basque, elle était à l’origine composée de morceaux de poissons entiers invendus de la pêche du jour, ou cuisinée par les pêcheurs à bord. Les Fêtes de la mer et du Ttoro de Saint-Jean-de-Luz sont inscrites à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel français depuis 2013.

Facile à préparer, ce plat savoureux se distingue d’une soupe de poisson où les morceaux de poisson sont moulinés, car contenant des crustacés et des morceaux entiers de poissons.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 15 min

6 personnes

1,8 kg de rougets grondins

1,8 kg de rascasses

1,5 kg de queues de lotte

1,5 kg de merlu

15 à 20 grosses moules

15 à 20 langoustines (ou grosses crevettes)

600 g de tomates

1 gros poivron rouge

2 oignons

3 gousses d’ail

2 piment frais + 2 pincées de piment d’Espelette

1 gros bouquet garni

150 ml d’huile d’olive

450 ml de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de farine

sel/poivre

Préparation :

• Écailler les poissons. Couper les têtes et mettre de côté. Vider et enlever les arêtes. Couper en gros morceaux.
• Couper les tomates et le poivron épépiné en dés. Peler et émincer les oignons.
• Éplucher et écraser les gousses d’ail.
• Hacher les piments vidés au préalable.
• Faire chauffer 75 ml d’huile dans une grande marmite.
• Ajouter les têtes et les arêtes. Mélanger durant 5 min à feu doux.
• Ajouter le poivron, les oignons, l’ail et les piments. Poursuivre la cuisson durant 5 min.
• Ajouter les tomates et le bouquet garni.
• Verser le vin blanc et 450 ml d’eau. Faire cuire 30 min à frémissements.
• En fin de cuisson, filtrer ce fumet. Saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette.
• Saler, poivrer les morceaux de poissons. Fariner légèrement.
• Faire dorer dans une poêle dans le restant d’huile 3 à 4 min de chaque côté.
• Égoutter et ajouter dans le plat avec les langoustines et les moules grattées et rincées.
• Préchauffer le four en mode statique à 210°C.
• Enfourner le plat durant 5 min le temps que les moules s’ouvrent et que les langoustines soient cuites. Servir.
• Accompagner d’aïoli et de croûtons frottés d’ail.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Le bonheur est dans la cuisine. »

Paul Bocuse