GARBURE LANDAISE

La garbure (du gascon « garbe », ragoût) landaise est une potée réalisée avec de gros morceaux de légumes, des pièces de porc et du canard.

Entrée dans le patrimoine culinaire français au lendemain de la Révolution, largement adopté en Gascogne et dans le Béarn, ce plat fait l’objet d’un championnat du monde annuel à Oloron dans les Pyrénées-Atlantiques. Son origine landaise se retrouve dans les ingrédients comme les manchons de canard fermier des Landes et le jambon séché sur l’os de Bayonne. Riche en légumes hivernaux, en féculents et en viande, la garbure est un plat complet qui se déguste très chaud, plutôt à la saison froide. Les légumes varient selon les recettes familiales : feuilles de chou vert ou blanc, haricots de Tarbes, fèves, branches de céleri, pommes de terre, oignons, poireaux, navets et carottes.

Plat complet, il se déguste avec une entrée légère, une salade verte et un fromage.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 2 h 25 min
Temps total : 2 h 55 min
6/8 personnes
1 chou vert (de préférence) ou blanc,
3 poireaux
3 carottes
6 pommes de terre
200 g d’haricots blancs frais (ou secs à mettre à tremper)
1 oignon
3 gousses d’ail
1 navet
2 branches de céleri
2 branches de persil
4 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’huile
3 cuisses de confit de canard
6 manchons de confit de canard
1 talon de jambon de Bayonne avec sa couenne
sel, piment en poudre

Préparation :

  • Dans une casserole, faire fondre les cuisses et les manchons de confit. Mettre la graisse de côté.
  • Nettoyer les légumes.
  • Émincer les poireaux, l’oignon et l’ail.
  • Dans une marmite, mettre la graisse de canard ou l’huile.
  • Ajouter les poireaux, l’oignon et l’ail émincés et faire revenir à feu doux durant environ 10 min. Remuer très souvent pour éviter que les poireaux roussissent.
  • Couper le chou, les carottes, le navet, et les pommes de terre en tranches.
  • Quand le mélange est bien revenu, verser 3 à 4 l d’eau.
  • Lorsque l’eau bout, ajouter les légumes, les haricots blancs, le céleri, le persil et le jambon de Bayonne.
  • Saler légèrement et ajouter une pointe de piment.
  • Laisser frémir durant environ 2 h.
  • Enlever l’excédent de gras à la surface avec une louche.
  • Mettre le confit dans la garbure quelques minutes avant de servir.
  • À ébullition, dégraisser de nouveau.
  • Laisser frémir encore 15 min.
  • Servir la garbure en disposant une demi-cuisse de canard, un manchon et un morceau de jambon dans chaque assiette.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine n’est pas forcément chère. »

Paul Bocuse