BLANQUETTE DE VEAU À L’ÉPOISSES

La blanquette de veau à l’Époisses est un plat à base de viande de veau, fromage Époisses, champignons de Paris, beurre,farine et une garniture de carotte, blanc de poireau, branche de céleri, vinaigre, miel, sel et poivre.

L’époisses est un fromage de la région Bourgogne (moitié nord-ouest de la Côte-d’Or, deux cantons de Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne) qui porte le nom du village d’Époisses, situé dans l’ouest de ce territoire.
Ses origines remontent au XVIe siècle, créé par une communauté de moines cisterciens installés à Époisses. Consommé à la cour de Louis XIV, ce fromage est réputé à la fin de l’Ancien Régime, Brillat-Savarin le consacrant « roi des fromages ». L’industrialisation après 1945 et la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel. En 1956, sous l’impulsion d’une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l’Epoisses traditionnel renaît, connaissant depuis un succès croissant.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 2 h
Temps total : 2 h 25 min
6 personnes
1,2 kg de viande de veau (collier, épaule, flanchet, tendron ou poitrine)
250 g de fromage d’Époisses
20 g de champignons de Paris
50 g de beurre
40 g de farine
Garniture :
1 carotte
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
vinaigre blanc
miel
sel/poivre

Préparation :

  • Mettre la viande de veau dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition.
  • Rincer à l’eau froide.
  • Remettre la viande blanchie dans une casserole avec 1,75 l d’eau, 150 g d’Époisses et la garniture aromatique.
  • Saler légèrement et faire cuire à feu doux durant environ 2 h.
  • Sortir la viande et passer le jus au chinois.
  • Conserver 750 ml de jus.
  • Dans une casserole, faire revenir les champignons de Paris dans 10 g de beurre.
  • Faire un roux blanc avec 40 g de beurre, 40 g de farine et le jus de cuisson.
  • Faire bouillir, puis ajouter 100 g d’Époisses, une cuillère à café de miel, une cuillère de soupe de vinaigre et les champignons.
  • Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter la viande.
  • Servir chaud avec du riz blanc.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »

Nicolas-Toussaint Des Essarts