PÂTÉ LORRAIN

Le pâté lorrain est une charcuterie composée d’échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche) entourées par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym et laurier.

Charcuterie pâtissière originaire de Baccarat en Lorraine, il s’agit de la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de « petits pâtés lorrains ». Cette recette est décrite dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français en 1392, le Viandier de Guillaume Tirel (Taillevent). Il est généralement consommé en hors-d’œuvre accompagné d’une légère salade verte. En Lorraine, il est très apprécié en lieu et place du croissant ou pain au chocolat traditionnel, tôt le matin, tiède ou même froid.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 13 h 30 min
Temps de cuisson : 1 h 5 min
Temps total : 1 h 50 min + 13 h 30 min (repos)
6 personnes
500 g de pâte feuilletée
250 g de noix de veau
250 g d’échine de porc
50 ml de lait entier
1 œuf
2 échalotes
1 bouquet de persil
1 brin d’estragon
1 branche de thym
2 gousses d’ail
100 ml de vin blanc sec
sel/poivre

Préparation :

  • La veille, découper en lanières de 5 mm sur 5 cm le veau et l’échine de porc.
  • Hacher finement les échalotes et l’ail.
  • Dans un bol, mélanger la viande, les échalotes et l’ail avec 100 ml de vin blanc sec, le bouquet de persil, l’estragon et la branche de thym.
  • Ajouter 1 cuillère à soupe de sel et poivrer.
  • Bien mélanger et recouvrir de film plastique.
  • Laisser mariner 12 h au réfrigérateur.
  • Le lendemain, abaisser la pâte feuilletée en rectangles de 4 à 5 mm d’épaisseur de 35 cm environ pour la base et les bords et de 30 cm pour le couvercle.
  • Placer chaque rectangle de pâte sur une plaque de cuisson.
  • Mettre durant 1 h au réfrigérateur.
  • Disposer la farce marinée très bien égouttée et pressée (enlever le thym) jusqu’à 5 cm des rebords.
  • Rabattre les 2 côtés les plus longs de l’abaisse sur la farce, sans les chevaucher puis les deux autres côtés.
  • Enlever le surplus de pâte sur le dessus.
  • Dans un petit bol, mélanger l’œuf battu, le lait et une pincée de sel.
  • Badigeonner la pâte, replier les bords et bien sceller.
  • Recouvrir le tout avec la deuxième abaisse.
  • Enlever l’excédent de pâte et faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte.
  • Dorer avec la pointe d’un couteau.
  • Réaliser 1 petite cheminée de papier pour évacuer la vapeur et réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte.
  • Mettre 30 min au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
  • Enfourner à mi-hauteur durant 45 min à 200°C, puis 20 min à 175°C.
  • Sortir du four et servir.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »

Dylan Jones