FLAN AU LAIT DE BREBIS (PAYS BASQUE)

Le flan au lait de brebis est un flan frais, assez léger à base de lait et de yaourt de brebis, parfumé à l’orange, au citron ou à la vanille.

La mamiya (moelle en basque, « Mamia » étant une marque déposée de caillé de brebis fabriqué dans les Pyrénées), ou kallatua (Soule, Labourd, Navarre), gatzatua (Biscaye, Roncal et Soule), est le caillé de brebis traditionnel du Pays basque. Jusqu’à la première moitié du XXe siècle, sa préparation débutait le premier dimanche de Pâques. Des pierres préalablement chauffées était jetées dans un chaudron contenant le lait de brebis. Après tiédissement, le lait bouilli se coagule naturellement par acidification ou par ajout de présure dans le lait tiédi à 3738 °C. Réparti dans des pots en grès vernissés, le caillage s’effectue en une heure. Les pots sont ensuite réfrigérés.

Le caillé de brebis se consomme froid, à la manière d’un yoghourt, avec du miel, du sucre, de la confiture ou salé mélangé d’herbes.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 1 h 15 min
Temps total : 1 h 20 min
8 personnes
1  yaourt de brebis
500 ml de lait frais de brebis
2 œufs
125 g de farine
120 g de sucre de canne
60 g de beurre
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

Préparation :

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Faire fondre le beurre au bain-marie.
  • Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier.
  • Mélanger au fouet pur éviter les grumeaux.
  • Verser la préparation dans un moule à cake beurré et déposer le moule dans un plat à four.
  • Verser de l’eau bouillante autour du moule à cake, aux 3/4.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire durant 1 h 15 min.
  • Sortir le moule à cake de l’eau et laisser refroidir 1h à température ambiante.
  • Mettre ensuite au réfrigérateur durant 12 à 24 h.
  • Démouler lorsque le flan est bien froid.
  • Déguster avec un coulis de fruits rouges.

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià