La maôche ou maouche (issu de l’occitan maucha), est un estomac de porc farci, selon les variantes locales, de chou, de pommes de terre, de chair à saucisse, de carottes, de pruneaux et relevée de baies de genièvre. L’estomac farci est d’abord cuit au bouillon, ou à la vapeur, puis éventuellement rôti au four.
Spécialité culinaire du sud du Massif central, à la jonction des départements de l’Ardèche, de la Haute-Loire et de la Lozère, ce plat est particulièrement adapté au climat hivernal rude de cette région, très apprécié pour sa consistance. On coupe une tranche de la taille souhaitée que l’on réchauffe à la poêle comme un steak. La « Pouytrolle » de l’Ardèche méridionale remplace le choux vert et les pruneaux par des feuilles de blettes (le blanc et vert).
Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste accompagné d’une salade verte.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 h |
| Temps total : 5 h 30 min |
| 6 personnes |
| 1 estomac de porc |
| 600 g de chair à saucisse |
| 400 g de poitrine fraîche coupés en dés |
| 250 g de lard gras |
| 2 kg de choux verts frisés |
| 300 g de pruneaux |
| 3 gros oignons |
| 3 gousses d’ail |
| sarriette, thym, laurier, sel, poivre |
Préparation :
- Hacher finement le chou, l’ail et les oignons.
- Dans un grand bol, mélanger avec la chair à saucisse, le lard, la poitrine et les pruneaux.
- Ajouter les herbes, saler et poivrer jusqu’à obtenir une farce homogène.
- Faire dégorger l’estomac de porc dans de l’eau vinaigrée.
- Racler l’intérieur et laver.
- Farcir la panse et coudre l’extrémité avec de la ficelle.
- Immerger la maouche serrée dans un sac en tissu dans un grand faitout d’eau froide salée.
- Laisser cuire à feu doux durant 4 à 6 h, sans couvrir et sans ébullition.
- Ajouter au bouillon, oignons, carottes et céleris.
- Pour vérifier la cuisson, piquer en profondeur avec un couteau.
- S’il ressort sans accrocher (comme dans du beurre), la maouche est cuite.
- Dorer ensuite au four.
- Servir chaude.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »
Ferran Adrià
