MIQUE QUERCINOISE AU PETIT SALÉ ET AUX LÉGUMES (LOT)

La mique est un plat composé d’une boule de pain à base de farine, levure, beurre, eau et oeufs cuite à feu doux dan sun bouillon accompagnée de petit salé et de légumes.

La mique, aussi appelée far levé, est un mets hivernal du Quercy. Le terme mique provient de l’Occitan mica qui signifie mie.

D’origine paysanne, elle est attestée depuis le Moyen-âge, la tradition de la mique a été transmise de génération en génération, avec des particularités dans chaque région et parfois dans chaque famille. Entre deux chauffes du four, il pouvait arriver qu’une famille manque de pain ; c’est alors que la maîtresse de maison pouvait cuire une mique au bouillon, proche du pain, pour faire la jonction. Elle est consommée avec du  » petit salé  » (plat de côte de porc demi-sel) en basse Corrèze, Quercy et Périgord noir (Sarlat et environs).

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 3 h 25 min
Temps total : 3 h 50 min + 3 h (repos)
6 personnes
Petit salé :
1,5 kg de petit salé (échine, plat de côte de porc demi-sel)
1/2 chou vert
500 g de carottes
500 g de pommes de terre
2 petits poireaux
Mique :
250 g de farine
1/4 sachet de levure de boulanger
50 g de beurre mou (ou graisse de canard)
3 oeufs
10 ml d’eau
1 pincée de sel

Préparation :

  • Dans un bol, dissoudre la levure avec l’eau.
  • Dans un bol, verser la farine, faire une fontaine au centre et y ajouter les œufs préalablement battus, la levure délayée, le beurre (ou la graisse de canard) et la pincée de sel.
  • Pétrir la pâte à la main durant environ 10 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter si besoin de la farine.
  • Mettre la pâte dans un linge et laisser lever au chaud durant 3 h jusque la préparation double de volume. 
  • Pendant ce temps, rincer le petit salé à l’eau froide pour enlever l’excès de sel et sécher dans un linge.
  • Faire cuire le petit salé durant 2 h dans une marmite remplie d’eau portée à ébullition.
  • Sortir le petit salé.
  • Faire cuire les légumes préalablement épluchés (carottes, chou, navets et pommes de terre) dans le bouillon du petit salé durant 20 à 25 min.
  • Une fois que la mique a levé, enlever les légumes de la marmite et plonger la mique enroulée dans son linge dans le bouillon.
  • Faire cuire à petit feu à 125°C à couvert durant environ 1 h.
  • Retourner la mique à mi-cuisson pour qu’elle cuise des deux côtés. Ne pas ouvrir durant la cuisson.
  • Servir le petit salé dans un grand plat avec les légumes et la mique.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est la base du véritable bonheur. »

Auguste Escoffier