Le pastis du Quercy est un gâteau composé de couches successives de pâte fine garnies de tranches de pommes revenues dans du sucre, imbibé de rhum, eau de vie de prune et sucre.

En occitan, « lou pastis » signifie gâteau. En ancien français, on parle de « pastisserie » d’où « pâtisserie ». L’origine du pastis remonterait à l’invasion de l’Europe du Sud par les Maures qui auraient apporté leur technique de pâte très fine (la pastilla aux feuilles de pâte phyllo).

Originaire du Quercy, la recette traditionnelle du pastis quercynois consiste à préparer une pâte très fine aux dimensions d’une table de ferme, la garnir de préparation aux pommes, l’enrouler, la disposer en escargot dans un moule que l’on imbibe d’eau de vie avant d’être passé au four. Cette pâte demandant un savoir faire particulier, la recette qui suit recourt à de la pâte phyllo.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 50 min

6 personnes

12 feuilles de pâte phyllo

3 pommes

200 g de sucre en poudre

30 g de beurre

100 ml de rhum

100 ml d’eau de vie de prune

45 ml d’huile

Préparation :

• Étaler les feuilles de pâte phyllo, faire sécher légèrement.
• Laver, éplucher et tailler les pommes en tranches.
• Dans une poêle, faire sauter rapidement avec le beurre et saupoudrer avec la moitié de sucre.
• Faire flamber avec la moitié du rhum.
• Fondre le beurre.
• Dans un bol, mélanger au fouet la moitié restant de sucre et de rhum, l’eau-de-vie de prune et l’huile.
• Couvrir un moule d’environ 23 à 24 cm de diamètre de papier sulfurisé.
• Couper les feuilles de pâte phyllo en deux.
• Monter une couche de 6 demi-feuilles froissées.
• Ajouter 1/3 de la préparation aux pommes.
• Monter une deuxième couche de 6 demi-feuilles froissées.
• Ajouter 1/3 de la préparation aux pommes.
• Monter une troisième couche de 6 demi-feuilles froissées.
• Ajouter 1/3 de la préparation aux pommes.
• Monter une dernière couche de 3 demi-feuilles froissées et façonner des papillons avec les dernières demi-feuilles.
• Imbiber avec le mélange d’alcool, sucre et huile.
• Saupoudrer de sucre pour la finition.
• Préchauffer le four en mode statique à 160°C.
• Enfourner durant environ 20 min.
• Servir tiède.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Le bonheur est dans la cuisine. »

Paul Bocuse