OMELETTE AUX TRUFFES

L’omelette aux truffes du Périgord est un mets composé d’œufs, truffes noires, beurre et sel.

Vers la fin du XVIe siècle, les truffes du Périgord sont introduites à la Cour de Versailles par les grandes familles du Périgord. Elles figurent à la table de Louis XV et de la marquise de Pompadour. A partir du XVIIe siècle, avec le développement des moyens de transport, le Périgord expédie des volailles truffées et des truffes vers la capitale et d’autres villes importantes. Leur qualité est unanimement saluée; ainsi Brillat–Savarin note dans la Physiologie du goût que « les meilleures truffes de France viennent du Périgord et de la haute Provence ». Au milieu du XIX e siècle, l’association de la production de truffes à certains types d’arbres et la crise du phylloxera vont multiplier les boisements à vocation truffière et décupler les récoltes. Les recettes de cuisiniers renommés à base de truffe noire se multiplient telles que « les truffes à la Périgord », la « sauce Périgueux », ou les omelettes et les pâtés truffés et les fameuses truffes sous la cendre.

Facile à préparer, cette omelette savoureuse se déguste en entrée ou en plat accompagnée d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 5 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 5 min
Temps total : 10 min
2/3 personnes
3 œufs
10 à 12 g de truffes noires du Périgord
1 noix de beurre / 1 cuillère à soupe de graisse d’oie ou de canard
jus de truffe
1 pincée de sel

Préparation :

  • Dans un bol, battre les œufs.
  • Couper une tranche de truffe.
  • Trancher le restant en fins copeaux et incorporer dans les œufs.
  • Saler et poivrer.
  • Dans une poêle, faire fondre le beurre, y verser la préparation.
  • Faire cuire sur feu vif.
  • Renverser l’omelette encore baveuse dans une assiette chaude.
  • Décorer d’une tranche et de jus de truffe.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis.”

Pierre Perret