Les moules à la sétoise est un plat composé de moules farcies de chair à saucisse, persil, l’ail, œufs et pain; nappé de sauce tomate au vin blanc et à l’oignon.

Aliment de base des populations vivant autour de l’étang de Berre, le Mytilus galloprovincialis (ou « moule méditerranéenne ») est très commun; 450 exploitations produisant plus de 3000 tonnes de moules par an. Leur renommée est établie au cours du XVIIIe siècle et les recettes sont affinées pour les gastronomes parisiens, François de La Chesnaye proposant en 1750 des moules à la provençale au champagne. Dans les foyers sétois, cette recette de moules à la sétoise se prépare depuis longtemps lors des repas familiaux du dimanche.

Facile et rapide à préparer, ce plat d’origine sétoise se déguste accompagné de spaghettis ou de riz.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 55 min

4 personnes

24 grosses moules

1 kg de chair à saucisse ou farce de porc et de bœuf

4 branches de persil

4 gousses d’ail

2 œufs

4 à 6 tranches de pain

sel/poivre

Sauce :

300 g de concentré de tomate

1 verre de vin blanc

2 oignons

Préparation :

• Faire tremper le pain dans de l’eau pour qu’il gonfle.
• Hacher l’ail et le persil.
• Dans un bol, mélanger le hachis, l’ail, le persil, le pain trempé essoré.
• Ajouter 2 œufs et mélanger.
• Saler, poivrer.
• Ouvrir les moules sans casser la charnière.
• Farcir une à une les moules et disposer dans un faitout.
• Dans une casserole, faire revenir les oignons jusqu’à coloration.
• Ajouter le concentré de tomate et faire cuire quelques minutes.
• Verser le vin blanc et faire cuire durant quelques minutes.
• Ajouter la sauce à la casserole des moules farcies et faire cuire l’ensemble durant environ 20 min.
• Surveiller et ajouter au besoin un peu d’eau jusqu’à obtenir une sauce moyennement épaisse.
• Servir les moules avec la sauce éventuellement liée avec de l’aïoli.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »

Jean-François Piège