L’assiette niçoise ou salade niçoise réunit les produits du potager et de la mer typiques du comté de Nice : tomates et poivrons verts du jardin, ail, cébettes ou oignons rouges, céleri et fèvettes de saison, petits artichauts violets crus, œufs durs, olives noires niçoises et, selon les jours, filets d’anchois à l’huile ou au sel, ou thon au naturel, le tout arrosé d’huile d’olive.
Dans le dialecte niçois, on l’appelle « salada nissarda ». Composée des légumes du jardin potager et des produits de la pêche locale, elle était traditionnellement préparée l’été, à la pleine saison des tomates, des fèves fraîches et des petits artichauts violets.
L’huile et les olives noires qui parfument cette salade ne sont pas anodines : elles proviennent traditionnellement de la variété Cailletier, seule autorisée dans les appellations d’origine contrôlée « Olive de Nice » et « Huile d’olive de Nice », reconnues depuis le début des années 2000 sur 99 communes des Alpes-Maritimes. C’est cette olive, légèrement amère et fondante, qui donne à la recette sa signature gustative.
Le saviez-vous ? Les puristes niçois défendent une version encore plus stricte de cette recette : aucun légume cuit (ni pommes de terre, ni haricots verts), pas de vinaigre, seulement de l’huile d’olive et du sel et une gousse d’ail frottée sur le plat de service avant de dresser la salade. La version proposée ci-dessous, plus généreuse, reste fidèle à l’esprit du plat tout en étant accessible à préparer au quotidien.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 30 min |
| 6 personnes |
| Salade : |
| 6 grandes feuilles de laitue |
| 4 pommes de terre |
| 3 œufs durs |
| 12 tomates cerises (ou 3 à 4 tomates) |
| 1/2 oignon |
| 2 steaks de thon épais |
| 200 g de haricots verts |
| 3 cuillères à soupe d’olives noires |
| 1 cuillère à soupe de câpres / filets d’anchois |
| persil |
| Vinaigrette : |
| 3 cuillères à soupe de vinaigre |
| 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon |
| poivre |
| 110 ml d’huile d’olive |
| sel |
Préparation :
- Éplucher les pommes de terre, couper en morceaux, puis mettre dans une casserole.
- Couvrir d’eau et ajouter 1 cuillère à café de sel.
- Faire chauffer à feu moyen-élevé et faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter.
- Faire cuire les œufs durant 10 min dans une casserole d’eau bouillante, puis refroidir en les plongeant dans de l’eau froide.
- Enlever les coquilles et réserver.
- Dans une autre casserole, faire cuire les haricots verts jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et réserver.
- Peler et couper l’oignon en julienne, laver les tomates cerises puis couper en deux.
- Couper les œufs durs en deux et réserver.
- Dans un grand bol, mettre la laitue préalablement lavée et hachée, l’oignon, les tomates cerises, les haricots verts, les œufs durs, les pommes de terre, les olives, les filets d’anchois et les câpres.
- Mélanger dans un bol l’huile, le vinaigre, la moutarde et assaisonner au goût.
- Assaisonner les steaks de thon puis faire frire dans une poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive durant quelques minutes de chaque côté.
- Couper les filets de thon et ajouter à la salade.
- Assaisonner l’ensemble et ajouter la vinaigrette.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »
Ferran Adrià