Le jambon persillé, ou jambon de Pâques ou jambon de Bourgogne, est un plat de charcuterie élaboré traditionnellement à partir de viande de porc (cuisse -jambonneau- ou épaule -palette- de première qualité) enrobée de gelée persillée.

D’origine familiale, cette spécialité proche du fromage de tête se prépare en Côte-d’Or et dans la région dijonnaise, en particulier à Beaune, à l’occasion des fêtes de Pâques depuis le XIVe siècle. La viande est cuite dans un bouillon contenant du vin blanc de Bourgogne, de la moutarde et du vinaigre de vin. Il est ajouté des pieds de veau ou de porc, pour en extraire leur gélatine naturelle qui sert à faire prendre la gelée une fois refroidie. Un bouquet garni, de l’ail, de l’oignon et des carottes y sont adjoints. La terrine est montée par étages successifs de viande et de couches de persil, le bouillon de cuisson de la viande tiède est versé sur le tout. Une fois refroidi, le jambon persillé est coupé en tranches.

Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas accompagné d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 12 h 30 min

Temps de cuisson : 2 h 30 min

Temps total : 2 h 50 min + 12 h 30 min (repos)

6/8 personnes

1,5 kg de jambon demi-sel

1 jambonneau demi-sel

2 pieds de cochon

1 l de vin blanc aligoté

100 ml de vinaigre de vin

1 oignon

2 carottes

2 échalotes

2 gousses d’ail

100 g de persil haché

1 bouquet garni

thym, laurier, poivre noir en grains

Préparation :

• Dans une marmite, plonger dans l’eau froide le jambon et le jambonneau et faire cuire à feu moyen durant 30 min.
• Égoutter et remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, le vin blanc, l’oignon, les carottes, les échalotes, les gousses d’ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir.
• Recouvrir d’eau et faire cuire à couvert durant 2 h.
• Égoutter le jambon et le jambonneau, couper en gros dés.
• Dans une casserole, faire bouillir le bouillon jusqu’à obtenir 1 litre de liquide environ et filtrer à travers une passoire.
• Ajouter le vinaigre et le vin.
• Verser un peu de ce bouillon dans un petit bol et conserver le reste.
• Mettre le petit bol 30 min au congélateur.
• Si au bout de ces 30 min, la consistance n’est pas celle d’une gelée, rajouter 4 à 5 feuilles de gélatines alimentaires ramollies préalablement à l’eau tièdes dans le bouillon restant.
• Hacher finement les échalotes et l’ail restant et le persil. Mettre de côté.
• Dans une terrine, alterner les dés de jambon et jambonneau et l’ail, les échalotes et le persil hachés.
• Verser la gelée refroidie non encore prise au fur et à mesure.
• Mettre la terrine au congélateur durant 12 h.
• Servir frais.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià