Un millefeuille, ou mille-feuille, est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière; le dessus étant glacé avec du sucre glace ou du fondant.
Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, qui le décrit dans le Cuisinier françois en 1651; puis, perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Pour certains, la première recette de millefeuille daterait de 1806 (Rouget). Certains pâtissiers professionnels ne le font remonter qu’à 1867, date à laquelle il fut proposé comme spécialité par le pâtissier Adolphe Seugnot, installé 28 rue du Bac à Paris.
Le nom de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui la compose. Dans le cas d’une pâte feuilletée en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte 729 paires de feuillets. Un pliage en deux conduit à un mille-feuille au nombre plus élevé de feuillets (2048 paires pour la recette d’André Guillot, précurseur de la Nouvelle Cuisine Française).

Facile à préparer, croustillant et délicat, il se déguste lors des collations de la journée ou en fin de repas.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation :  40 min

Temps de repos :  –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total :  1 h

8 personnes

500 g de pâte feuilletée

Crème pâtissière :

125 g de sucre

100 g de beurre mou

3 jaunes d’œufs

500 ml de lait

50 g de farine

2 feuilles de gélatine

Glaçage et marbrage :

1 blanc d’œuf

150 g de sucre glace

1 cuillère à café de jus de citron

4 carrés de chocolat noir

Travail et cuisson de la pâte feuilletée

• Étaler la pâte en un rectangle de 45 x 30 cm.
• Aplatir la pâte (environ 3 mm d’épaisseur). Piquer avec les dents d’une fourchette.
• Couper 3 rectangles de 15 x 30 cm.
• Les disposer entre deux plaques à pâtisserie.
• Enfourner pendant 20 min à 180°C.
• Laisser la pâte refroidir complètement.

Crème pâtissière 

• Fendre la gousse de vanille en deux.
• Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille.
• Mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs (garder un blanc d’œuf pour le glaçage), le sucre et la farine.
• À ébullition, verser le lait vanillé dans le saladier. Bien mélanger.
• Verser et faire chauffer le mélange dans la casserole jusqu’à ce qu’il épaississe (3 min).
• Laisser refroidir la crème.
• Ajouter ensuite le beurre ramolli et mélanger.
• Dans une jatte d’eau, laisser ramollir la gélatine puis la faire fondre pendant 20 secondes au micro onde.
• Ajouter à la crème pâtissière et mettre au frais.

Montage

• Prendre un premier rectangle de pâte et étaler la crème pâtissière avec une spatule métallique.
• Positionner un second rectangle sur le dessus et étaler une seconde couche de crème pâtissière.
• Disposer enfin le dernier rectangle.

Glaçage et marbrage

• Mélanger le sucre glace au blanc d’œuf et au jus de citron jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse.
• Étaler uniformément le glaçage blanc sur l’ensemble du mille feuilles.
• Ramollir le chocolat, verser dans une douille et procéder au marbrage.
• Mettre au frais avant de servir.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff