La daube béarnaise (ou estoufat en patois béarnais) est un plat mijoté composé de viande de bœuf, couenne de porc, lardons de jambon de Bayonne, carottes, oignons, ail, tomate, farine, vin rouge, bouillon, graisse, clous de girofle, bouquet garni, sel et poivre.

Originaire du Béarn, ce plat savoureux longuement mijoté est souvent accompagné de tranches de pain dorées des deux côtés à la poêle avec une noix de beurre. À Arudy (Pyrénées Atlantiques) la fête des semailles est organisée tous les ans au mois d’octobre, comportant notamment un championnat du monde de la daube béarnaise.

Facile à préparer, ce plat mijoté se déguste accompagné de pommes vapeur.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 10 h

Temps de cuisson : 3 h

Temps total : 3 h 15 min + 10 h (repos)

6 personnes

1 kg de viande de bœuf (gîte, jarret, plat de côte, collier, flanchet, culotte et paleron)

150 g de couenne de porc

100 g de lardons de jambon de Bayonne

150 g de carottes

75 g d’oignons

3 gousses d’ail

1 petite boîte de tomate concentrée

60 g de farine

1,5 l de vin rouge du Béarn ou Madiran

500 ml de bouillon de volaille ou de bœuf

1 cuillère à soupe de graisse de canard, oie ou porc

clous de girofle

bouquet garni (thym, laurier)

sel

poivre

Préparation :

• La veille, faire tremper la viande dans le vin avec des carottes en rondelles, un petit oignon piqué de 3 clous de girofle, un peu de thym, de laurier et une gousse d’ail écrasée.
• Le jour même, dans un faitout en fonte avec couvercle, faire revenir les lardons de jambon avec la graisse.
• Ajouter les oignons émincés, les carottes en rondelles, la tomate.
• Rajouter la viande égouttée et farinée.
• Faire colorer et mouiller au vin rouge du trempage.
• Rajouter le bouillon et couvrir la viande et les lardons de couenne de porc.
• Faire cuire à feu très doux (très petit bouillon) durant 2 à 3 h à couvert.
• Dégraisser de temps en temps.
• Servir chaude.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. »

Olivier Roellinger