CHOUX AU CRAQUELIN

Les choux craquelin à la crème diplomate à la vanille sont de petites pâtisseries en pâte à choux et craquelin garnis de crème diplomate à la vanille.

Le craquelin est une pâte constituée d’un mélange de cassonade, beurre et farine étalé très finement sur les choux leur permettant de gonfler de façon harmonieuse à la cuisson, devenant sphériques, bien bombés et très réguliers. En empêchant la vapeur d’eau de s’échapper, les choux gonflent sans craquer et sont croustillants avec un petit goût caramélisé.

Faciles à réaliser, délicieux, ils se dégustent en fin de repas ou lors des collations de la journée avec une boisson chaude.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 50 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 25 min
Temps total : 1 h 15 min
6 personnes
Pâte à choux :
100 g de farine
100 g de beurre
3 oeufs
50 ml de lait
50 ml d’eau
1 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de sel
Craquelin :
55 g de farine
55 de sucre cassonade
50 g de beurre
Crème diplomate à la vanille :
500 ml de lait entier
4 jaunes d’œuf
60 g de fécule de maïs
75 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
200 ml de crème liquide à 35% minimum de matières grasses, très froide

Préparation :

  • Mélanger tous les ingrédients du craquelin et former une boule de pâte.
  • Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 à 4 mm d’épaisseur et mettre au congélateur.
  • Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait, l’eau, le sucre et le beurre coupé en dés.
  • A ébullition, le beurre fondu, sortir la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois et remuer de façon vigoureuse pour donner de la consistance à la pâte.
  • Remettre la casserole sur feu doux durant 1 min pour dessécher la pâte.
  • Mettre dans un bol.
  • Intégrer les œufs complètement l’un après l’autre jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et brillante et forme un ruban en retombant.
  • Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
  • Mettre la pâte dans une poche à douille et former des petits tas de 3 cm de diamètre environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Sortir le craquelin du congélateur et découper des cercles de la taille des choux et déposer sur le dessus des choux.
  • Faire cuire les choux durant 20 à 25 min et les laisser refroidir environ 10 min dans le four éteint, la porte ouverte.
  • Fendre les gousses de vanille en deux.
  • Faire chauffer le lait dans une casserole avec les graines de vanille et les gousses fendues.
  • Laisser infuser durant 30 min à couvert, hors du feu.
  • Faire chauffer à nouveau le lait.
  • Dans un bol, mélanger le sucre avec les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  • Ajouter la farine.
  • Enlever les gousses de vanille du lait, puis verser le lait chaud sur le mélange de jaunes d’œuf, sucre et farine. Bien mélanger, puis reverser la préparation dans une casserole sur feu doux.
  • Faire chauffer sans arrêter de mélanger, jusqu’à épaississement.
  • Mixer avec un mixeur plongeant.
  • Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.
  • Dans un bol, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
  • Ajouter la crème fouettée délicatement à la crème pâtissière à la vanille avec une spatule.
  • Remettre au réfrigérateur.
  • Mettre la crème dans une poche à douille.
  • Percer un petit trou sous chaque chou et garnir.
  • Ajouter éventuellement un glaçage (150 g de fondant pâtissier blanc, 1 cuillère à soupe de sucre de canne liquide mis dans une casserole au bain marie sans dépasser 35°C jusqu’à obtenir un mélange homogène).
  • Plonger les choux un à un dans le fondant.
  • Laisser sécher.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »

Dylan Jones