ESCARGOTS AUX RAISINS

Les escargots aux raisins sont des viennoiseries en forme de spirale constituées d’une pâte feuilletée levée, mélangée avec des raisins secs, et fourrée de crème pâtissière.

Ces viennoiseries seraient originaires d’Autriche, le kipferi serait l’ancêtre du croissant. La viennoiserie est apparue en France entre 1837 et 1839, lorsqu’un officier autrichien a ouvert une boulangerie viennoise à Paris rue de Richelieu. Appelés escargots aux raisins dans l’est et le sud-ouest de la France, pains aux raisins, ils prennent le nom de brioches aux raisins dans le sud de la France ou schnecks en Alsace-Moselle.

Ils sont traditionnellement consommés le matin au petit déjeuner ou pour le goûter.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 11 h 30 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps total : 1 h 10 min + 11 h 30 min (repos)
6 personnes
Pâte :
500 g (4 tasses) de farine tout usage
3 cuillères à soupe de levure fraîche de boulanger
50 g (1/4 tasse) de sucre en poudre
2 cuillères à café de sel
250 ml (1 tasse) d’eau
250 g (1 tasse) de beurre mou
80 g (1/2 tasse) de raisins secs
1 œuf
Crème pâtissière :
350 ml (1.5 tasses) de lait
150 ml (2/3 tasse) de crème entière liquide
90 g (1/2 tasse) de sucre en poudre
3 œufs
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
45 g (1/3 tasse) de fécule de maïs

Pâte :

  • La veille, faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau.
  • Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée, le sucre et le sel avec les mains.
  • Diluer la levure en incorporant un peu d’eau tiède.
  • Une fois la levure diluée, ajouter de l’eau tiède pour lisser la pâte tout en fouettant.
  • Faire une fontaine au centre de la farine et ajouter la levure au milieu.
  • Incorporer progressivement la farine, ajouter le restant d’eau, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte un peu collante.
  • Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir en l’étirant vers le haut, puis replier vers soi.
  • Recommencer en tirant la pâte. Pétrir la pâte durant environ 15 à 20 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Si la pâte colle encore, ajouter un peu de farine.
  • Mettre la pâte dans un bol à température ambiante, couvrir d’un linge propre et laisser reposer durant 1 h.
  • Rabattre avec les doigts la pâte sur les bords du bol pour l’amener vers le centre afin de la dégazer.
  • Former une boule, couvrir le bol de film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 6 h, voire toute la nuit.
  • Le jour-même :
  • Étaler la pâte au rouleau et former un rectangle de 25 sur 60 cm.
  • Répartir le beurre en tranche fines sur les 2/3 de la pâte.
  • Replier la partie de pâte non beurrée sur l’autre partie, puis la partie restante sur les deux parties déjà pliées.
  • Faire pivoter la pâte d’un quart de tour (côté pliures vers soi-même) et abaisser la pâte en l’allongeant afin de faire pénétrer le beurre dans la pâte.
  • Replier en trois en commençant par le côté droit, puis par le côté gauche et faire reposer au réfrigérateur durant 1 h.
  • Recommencer en faisant à nouveau un quart de tour, et allonger de nouveau la pâte (toujours face aux pliures). Faire à nouveau reposer la pâte durant 1 h au réfrigérateur.
  • Répéter cette opération une troisième fois en laissant reposer encore 1 h au réfrigérateur.

Crème :

  • Dans un bol, battre les œufs avec la moitié du sucre et le sucre vanillé.
  • Mélanger la fécule de maïs tamisée avec la crème liquide et ajouter aux œufs.
  • Porter le lait à ébullition avec l’autre moitié de sucre.
  • Hors du feu, incorporer la préparation au lait et fouetter.
  • Remettre sur feu doux, tout en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Sortir du feu et laisser refroidir.

Assemblage et cuisson :

  • Étaler la pâte en carré de 35 cm environ et de 3 à 4 mm d’épaisseur.
  • Étaler dessus une couche de crème froide de 3 mm environ d’épaisseur.
  • Égoutter et sécher les raisins secs sur du papier absorbant et répartir sur la crème.
  • Rouler en serrant à chaque tour jusqu’à obtenir un rouleau.
  • Couper des parts de 4 à 5 cm d’épaisseur et disposer sur du papier sulfurisé.
  • Laisser reposer à température ambiante durant environ 1 h 30 min.
  • Préchauffer le four en mode statique à 210°C.
  • Badigeonner d’œuf battu.
  • Enfourner durant environ 20 à 25 min.
  • Bien surveiller la cuisson et couvrir éventuellement de papier aluminium à mi-cuisson si la coloration est trop forte.
  • Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »

Jean-François Piège