La galette des rois façon tropézienne est une galette briochée garnie de crème tropézienne.
Arrivé en Provence en 1952, Alexandre Micka, pâtissier polonais s’est mis à commercialiser un gâteau brioché à la crème composée de crème pâtissière et de crème au beurre créé par sa grand-mère qu’il appela « tarte tropézienne ». Cette galette des rois ou gâteau des rois s’inspire de ce gâteau brioché.
Moelleuse et délicatement parfumée, elle constitue une galette des rois originale et délicieuse.
Niveau de difficulté : facile |
Temps de préparation : 45 min |
Temps de repos : 3 h |
Temps de cuisson : 20 min |
Temps total : 1 h 5 min + 3 h (repos) |
6 personnes |
Brioche : |
250 g de farine |
25 g de sucre |
1 pincée de sel |
10 g de levure fraîche |
110 ml de lait |
1 oeuf |
15 ml d’eau de fleur d’oranger |
50 g de beurre ramolli |
1 œuf pour la dorure |
sucre en grains |
sucre glace |
Crème tropézienne : |
400 ml de lait |
1 gousse de vanille |
2 jaunes d’œufs |
100 g de sucre |
40 g de fécule de maïs |
140 g de beurre pommade |
150 g de crème liquide entière |
Brioche :
- Dans un grand bol, verser la farine. Faire une fontaine au milieu.
- Verser le sucre et le sel.
- Ajouter les œufs, le lait, la fleur d’oranger et remuer le tout à vitesse moyenne durant 10 à 15 min.
- Ajouter le beurre ramolli en une fois et battre durant 10 min jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du bol.
- Incorporer la levure fraîche émiettée.
- Laisser lever la pâte durant 1h à température ambiante.
- Rompre la pâte et mettre au réfrigérateur durant 1 à 2 h.
- Rompre de nouveau la pâte, former un boule et abaisser au rouleau pour former un disque d’environ 20 cm de diamètre.
- Dorer à l’œuf et laisser lever durant 1 h à température ambiante.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Dorer de nouveau à l’oeuf, saupoudrer de sucre en grains et enfourner durant 20 min.
- Sortir et laisser refroidir.
Crème tropézienne :
- Fendre la gousse de vanille en deux et en extraire les grains.
- Mettre les grains et la gousse dans une casserole avec le lait et faire bouillir.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Incorporer l’amidon de maïs et mélanger.
- Hors du feu, verser un tiers du lait bouillant sur le mélange tout en fouettant doucement.
- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe sans la faire brûler en fouettant constamment.
- Filmer la crème pâtissière au contact et laisser refroidir.
- Couper le beurre à température en morceaux et remuer énergiquement pour obtenir une consistance de pommade.
- Reprendre la crème pâtissière placée à température ambiante.
- Fouetter un peu et verser en trois fois sur le beurre pommade tout en fouettant jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
- Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.
Assemblage :
- Couper la brioche en deux à l’aide d’un couteau. Insérer une fève.
- Monter la crème liquide froide jusqu’à l’obtention de becs d’oiseau.
- Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème mousseline.
- Mettre la crème tropézienne dans une poche à douille.
- Placer la crème au centre en format par exemple de petits tas ou de façon elliptique (en partant du centre vers le pourtour) ou bien de façon uniforme en lissant à la fin.
- Poser le couvercle par dessus.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie.”
Yves Courrière