La galette des rois à la frangipane ou galette parisienne est une galette des rois garnie d’une crème frangipane composée de 2/3 de crème d’amandes et 1/3 de crème pâtissière.
Au XVI° siècle, le gâteau des rois a fait l’objet d’une guerre entre les boulangers et les pâtissiers, chacun voulant le monopole de la vente de ce gâteau. Le roi François 1° accorda le droit aux pâtissiers. Les boulangers contournèrent cette interdiction en les substituant par des galettes offertes à leurs clients. Avant Louis XIV, les grandes dames qui tiraient la fève devenaient reines de France d’un jour et pouvaient demander au roi un vœu dit « grâces et gentillesses » mais « le Roi-Soleil » abolit cette coutume. Il conserva néanmoins toujours l’usage du gâteau des rois, même à une époque où sa cour était soumise à une rigoureuse étiquette. La recette est sans doute antérieure aux tourtes de Franchipane (francisé) et tourtes de crème d’amandes attestées en 1651, par François Pierre de La Varenne. À Paris, la galette s’est inspirée du pithiviers, gâteau de pâte feuilleté à la crème d’amandes, pour devenir une galette de pâte feuilletée fourrée à la frangipane.
Facile à préparer, disposant d’une garniture plus légère et onctueuse, elle se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 h 30 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1 h + 1 h 30 min (repos) |
| 6 personnes |
| 2 rouleaux de pâte feuilletée (450 g) |
| Crème d’amandes : |
| 100 g de poudre d’amandes en poudre |
| 80 g de sucre |
| 50 g de beurre ramolli |
| 1 œuf |
| extrait d’amandes amères |
| Crème pâtissière : |
| 125 ml de lait |
| 20 g de sucre |
| 1 jaune d’œuf |
| 15 g de fécule de maïs |
| Pour dorer : |
| 1 jaune d’œuf |
Préparation :
Crème pâtissière :
- Faire bouillir le lait dans une casserole.
- Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs.
- Verser le lait sur la préparation puis remettre sur le feu.
- Laisser la crème épaissir environ 3 à 4 min sans cesser de remuer.
- Filmer au contact et mettre de côté.
Crème d’amandes :
- Mélanger le beurre mou avec le sucre.
- Incorporer l’œuf, l’extrait d’amandes, puis la poudre d’amandes.
Crème frangipane :
- Incorporer 100 g de crème pâtissière à la crème d’amandes.
- Mettre dans un bol et couvrir de film plastique.
- Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.
Assemblage et cuisson :
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C .
- Étaler la pâte feuilletée froide et découper deux disques de 23 cm de diamètre environ.
- Étaler la frangipane froide jusqu’à 2 cm des bords sur le premier disque de pâte. Insérer la fève.
- Mettre un peu de blanc d’œuf ou d’eau froide sur les bords.
- Poser le second disque de pâte froide et sceller les bords.
- Mettre au réfrigérateur environ 25 min.
- Dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau le dessus de la galette.
- Mettre au réfrigérateur environ 20 min.
- Éventuellement, rééditer l’opération une seconde fois.
- Faire des motifs avec la pointer de sucre glace.
- Sortir et laisser refroidir.
- Servir froid ou tiède et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »
Dylan Jones