La galette des rois à la frangipane ou galette parisienne est une galette des rois garnie d’une crème frangipane composée de 2/3 de crème d’amandes et 1/3 de crème pâtissière.

Au XVIe siècle, le gâteau des rois a fait l’objet d’une guerre entre les boulangers et les pâtissiers, chacun voulant le monopole de sa vente. Le roi François 1er accorda ce droit aux pâtissiers. Les boulangers contournèrent l’interdiction en les substituant par des galettes offertes à leurs clients. Avant Louis XIV, les grandes dames qui tiraient la fève devenaient reines de France d’un jour et pouvaient demander au roi un vœu dit « grâces et gentillesses » mais « le Roi-Soleil » abolit cette coutume. Il conserva néanmoins toujours l’usage du gâteau des rois, même à une époque où sa cour était soumise à une rigoureuse étiquette. La recette est sans doute antérieure aux tourtes de Franchipane (francisé) et tourtes de crème d’amandes attestées en 1651, par François Pierre de La Varenne. À Paris, la galette s’est inspirée du pithiviers, gâteau de pâte feuilleté à la crème d’amandes, pour devenir une galette de pâte feuilletée fourrée à la frangipane.

Facile à préparer, disposant d’une garniture plus légère et onctueuse, elle se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 1 h 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h + 1 h 30 min (repos)

6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée (450 g)

Crème d’amandes :

100 g de poudre d’amandes en poudre

80 g de sucre

50 g de beurre ramolli

1 œuf

extrait d’amandes amères

Crème pâtissière :

125 ml de lait

20 g de sucre

1 jaune d’œuf

15 g de fécule de maïs

Pour dorer :

1 jaune d’œuf

Préparation :

Crème pâtissière :

• Faire bouillir le lait dans une casserole.
• Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs.
• Verser le lait sur la préparation puis remettre sur le feu.
• Laisser la crème épaissir environ 3 à 4 min sans cesser de remuer.
• Filmer au contact et mettre de côté.

Crème d’amandes :

• Mélanger le beurre mou avec le sucre.
• Incorporer l’œuf, l’extrait d’amandes, puis la poudre d’amandes.

Crème frangipane :

• Incorporer 100 g de crème pâtissière à la crème d’amandes.
• Mettre dans un bol et couvrir de film plastique.
• Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.

Assemblage et cuisson :

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C .
• Étaler la pâte feuilletée froide et découper deux disques de 23 cm de diamètre environ.
• Étaler la frangipane froide jusqu’à 2 cm des bords sur le premier disque de pâte. Insérer la fève.
• Mettre un peu de blanc d’œuf ou d’eau froide sur les bords.
• Poser le second disque de pâte froide et sceller les bords.
• Mettre au réfrigérateur environ 25 min.
• Dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau le dessus de la galette.
• Mettre au réfrigérateur environ 20 min.
• Éventuellement, rééditer l’opération une seconde fois.
• Faire des motifs avec la pointer de sucre glace.
• Sortir et laisser refroidir.
• Servir froid ou tiède et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »

Dylan Jones