GALETTE DES ROIS PARISIENNE À LA FRANGIPANE

La galette des rois à la frangipane ou galette parisienne est une galette des rois garnie d’une crème frangipane composée de 2/3 de crème d’amandes et 1/3 de crème pâtissière.

Au XVI° siècle, le gâteau des rois a fait l’objet d’une guerre entre les boulangers et les pâtissiers, chacun voulant le monopole de la vente de ce gâteau. Le roi François 1° accorda le droit aux pâtissiers. Les boulangers contournèrent cette interdiction en les substituant par des galettes offertes à leurs clients. Avant Louis XIV, les grandes dames qui tiraient la fève devenaient reines de France d’un jour et pouvaient demander au roi un vœu dit « grâces et gentillesses » mais « le Roi-Soleil » abolit cette coutume. Il conserva néanmoins toujours l’usage du gâteau des rois, même à une époque où sa cour était soumise à une rigoureuse étiquette. La recette est sans doute antérieure aux tourtes de Franchipane (francisé) et tourtes de crème d’amandes attestées en 1651, par François Pierre de La Varenne. À Paris, la galette s’est inspirée du pithiviers, gâteau de pâte feuilleté à la crème d’amandes, pour devenir une galette de pâte feuilletée fourrée à la frangipane.

Facile à préparer, disposant d’une garniture plus légère et onctueuse, elle se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1 h 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps total : 1 h + 1 h 30 min (repos)
6 personnes
2 rouleaux de pâte feuilletée (450 g)
Crème d’amandes :
100 g de poudre d’amandes en poudre
80 g de sucre
50 g de beurre ramolli
1 œuf
extrait d’amandes amères
Crème pâtissière :
125 ml de lait
20 g de sucre
1 jaune d’œuf
15 g de fécule de maïs
Pour dorer :
1 jaune d’œuf

Préparation :

Crème pâtissière :

  • Faire bouillir le lait dans une casserole.
  • Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs.
  • Verser le lait sur la préparation puis remettre sur le feu.
  • Laisser la crème épaissir environ 3 à 4 min sans cesser de remuer.
  • Filmer au contact et mettre de côté.

Crème d’amandes :

  • Mélanger le beurre mou avec le sucre.
  • Incorporer l’œuf, l’extrait d’amandes, puis la poudre d’amandes.

Crème frangipane :

  • Incorporer 100 g de crème pâtissière à la crème d’amandes.
  • Mettre dans un bol et couvrir de film plastique.
  • Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.

Assemblage et cuisson :

  • Préchauffer le four en mode statique à 180°C .
  • Étaler la pâte feuilletée froide et découper deux disques de 23 cm de diamètre environ.
  • Étaler la frangipane froide jusqu’à 2 cm des bords sur le premier disque de pâte. Insérer la fève.
  • Mettre un peu de blanc d’œuf ou d’eau froide sur les bords.
  • Poser le second disque de pâte froide et sceller les bords.
  • Mettre au réfrigérateur environ 25 min.
  • Dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau le dessus de la galette.
  • Mettre au réfrigérateur environ 20 min.
  • Éventuellement, rééditer l’opération une seconde fois.
  • Faire des motifs avec la pointer de sucre glace.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Servir froid ou tiède et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »

Dylan Jones