La brandade de morue est un plat composé de morue, cabillaud séché et salé, lait, huile d’olive, jus de citron, ail, persil ou autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.). Elle est souvent servie en parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

Au XVIIIe siècle, les pêcheurs de l’Atlantique et de la mer du Nord venaient s’approvisionner en sel dans la région de Nîmes (salins du Midi), car jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le faire sécher. À l’issue des ces opérations, il était appelé « morue ». Les pêcheurs venant à Nîmes échanger leurs morues contre du sel, une Nîmoise eut l’idée de les broyer avec de l’huile dans un mortier; ce qui donna naissance à la brandade de morue. En effet, le terme « brandade » vient du verbe provençal « brandar », qui signifie « remuer »; le nom occitan de la spécialité étant brandada de bacalhau. Cette spécialité de Nîmes s’est diffusée à toute l’Occitanie, du Languedoc à la Provence, au Roussillon, jusqu’aux Pays catalans.

Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas avec une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : –

Temps total : 1 h

6 personnes

500 g de morue

500 g de pommes de terre

500 ml de lait

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

Préparation :

• Faire dessaler la morue dans de l’eau fraîche.
• Changer l’eau à différentes reprises. Éplucher et hacher l’ail.
• Laver et enlever la peau des pommes de terre.
• Mettre dans une casserole d’eau froide.
• Couvrir et faire cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair.
• Égoutter, laisser tiédir et éplucher.
• Rincer la morue à grandes eaux. Couper en morceaux.
• Mettre la morue dans une grande casserole et recouvrir d’eau froide.
• Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition très doucement.
• Retirer la casserole du feu dès le premier frémissement, couvrir et laisser pocher 10 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
• Enlever la peau et les éventuelles arêtes.
• Dans une casserole, verser le lait et l’ail.
• Porter à ébullition et sortir du feu.
• Dans un grand bol, écraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter la morue. Saler et poivrer.
• Incorporer le contenu de la casserole petit à petit.
• Mélanger ensuite vivement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène de couleur pâle.
• Servir avec une salade verte.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »

Dylan Jones