Le civet de chevreuil grand veneur est un plat composé de chevreuil cuit dans une sauce Grand veneur (vin rouge, farine, oignon, girofle, oignon, ail, carottes, laurier, thym et huile d’olive).
Le terme de « veneur » (du latin venator, « chasseur ») recouvrait à l’origine une fonction honorifique : celle du chasseur qui dirigeait la chasse à courre. À partir du XIIe siècle, les officiers de la vénerie furent placés sous les ordres d’un chef unique, qui prit le nom de grand veneur au XVe siècle, sa charge étant l’une des plus importantes du royaume. Au fil des siècles, ce plat a probablement été servi à la cour des rois de France lors des banquets d’automne. La sauce grand veneur diffère de la sauce chasseur par l’absence de tomate dans sa préparation.
Elle accompagne généralement les viandes rouges et blanches, les gibiers, les volailles ainsi que les civets de venaison (biche, cerf, chevreuil ou sanglier).
Facile à préparer, savoureux, ce plat se déguste lors des repas de fêtes accompagné par exemple de pommes de terre.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 24 h |
| Temps de cuisson : 2 h 10 min |
| Temps total : 2 h 25 min + 24 h (repos) |
| 6 personnes |
| 1,5 kg de chevreuil (cuisse) |
| 750 ml de vin rouge |
| 2 cuillères à soupe de farine |
| 1 oignon |
| 3 à 4 clous de girofle |
| 1 oignon |
| 1 gousse d’ail |
| 3 carottes |
| 1 feuille de laurier |
| 1 brin de thym |
| huile d’olive |
Préparation :
- Couper le chevreuil en morceaux.
- Éplucher l’oignon et l’ail et hacher.Peler les carottes et couper en rondelles.
- Dans un bol, verser le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile.
- Ajouter l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les carottes en rondelles.
- Ajouter les morceaux de viande puis couvrir et mettre au réfrigérateur durant 24 h.
- Égoutter la viande et conserver la marinade.
- Dans une grand faitout, ajouter un filet d’huile d’olive et saisir la viande durant 5 min jusqu’à coloration.
- Ajouter la farine et verser la marinade.
- Ajouter le thym et le laurier.
- Saler, poivrer puis couvrir.
- Faire mijoter durant 2 h.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Chaque cuisinier a sa sauce. »
Proverbe provençal
