La guimauve, ou pâte de guimauve, est une confiserie à base de sucre, blancs d’œufs, gélatine et arôme. De consistance spongieuse, elle se présente sous forme de cubes ou de longs bâtons souples.
Durant l’Antiquité, la racine de guimauve était sucrée avec du miel et utilisée contre les maux de gorge ou comme confiserie. Au début du XIXe siècle, les confiseurs français remplacèrent le miel par du sucre et battirent le mélange pour lui donner du volume. À la fin du XIXè siècle, les confiseurs français utilisèrent du blanc d’œuf monté en neige ainsi que de la gélatine et de l’amidon. Au nord de Montpellier, à Saint-Gély-du-Fesc, la maison Auzier Chabernac perpétue la tradition des lanières de guimauve à l’ancienne, aux arômes naturels, innovant même avec des goûts audacieux : grenadine, ananas, vanille, pêche ou fraise crémeuse.
Facile et rapide à réaliser, délicieuse, elle est parfaite comme confiserie tout au long de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 17 min + 2 h (repos) |
| environ 30 cubes de guimauve |
| Pâte de guimauve : |
| 250 g de sucre en poudre |
| 3 blancs d’œufs |
| 12 g de gélatine en feuilles (6 feuilles) |
| 2 gousses de vanille |
| 5 g d’extrait de vanille |
| Enrobage : |
| 45 g de fécule de maïs |
| 45 g de sucre glace |
Préparation :
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Dans une petite casserole, verser 80 ml d’eau et le sucre.
- Faire chauffer à petits bouillons jusqu’à atteindre une température de 130 °C.
- Fendre les gousses de vanille en deux et extraire les graines de vanille.
- Dans un bol, battre les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une consistance mousseuse (et non ferme ou neige).
- Presser et égoutter la gélatine.
- Lorsque le sirop atteint 130°C, verser sur les blancs d’œufs tout en fouettant.
- Sans cesser de fouetter, ajouter les graines de vanilles, la gélatine puis l’extrait de vanille liquide.
- Sur une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer avec une partie de l’enrobage sucre glace et fécule de maïs.
- Verser la préparation tiède par dessus et étaler.
- Saupoudrer avec l’enrobage sucre glace-amidon de maïs.
- Filmer au contact.
- Laisser reposer durant environ 2 h à température ambiante.
- Découper en forme de cubes.
- Déguster et conserver les cubes de guimauve non consommés au frais.
Citation sur la cuisine :
« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »
Dylan Jones
