Les huîtres gratinées au champagne sont une préparation à base d’huîtres, champagne, crème fraîche et parmesan.
Au XIVe siècle, Taillevent dans le Viandier, recommande de «toujours eschauder et laver très bien» les huîtres. Du XIVe au XVIIIe siècle, la préparation préférée est le civé d’oïttres». Les ouvrages culinaires l’Ouverture de cuisine (1664) et le Cuisinier françois (1651) évoquent les recettes de «ragousts, d’huistres en baignets» et autres «huistres rosties». Consommées jusque là cuite, la pratique des les manger crues ou vivantes remonte à la fin du XVIIIe annonce les moeurs qui prévalent aujourd’hui: on recommence à la croquer vivante. La préparation d’huîtres chaudes rare après la Révolution va être relancée par les cuisiniers adeptes de la nouvelle cuisine dans les années 1970. Elle est devenue depuis une préparation phare des régions ostréicoles françaises (étang de Bouzigues dans l’Hérault, bassin d’Arcachon en Gironde…).
Faciles et rapides à préparer, raffinées et délicieuses, elles se dégustent en entrée d’un repas de fêtes.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 5 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 25 min + 5 min (repos) |
| 4 personnes |
| 1 douzaine d’huîtres n° 2 ou 3 |
| 150 ml de champagne |
| 250 ml de crème fraîche liquide |
| parmesan râpé |
| ciboulette |
Préparation :
- Ouvrir les huîtres. Jeter la première eau et poser dans un plateau.
- Attendre 5 min puis extraire les huîtres de leur coquille et filtrer leur eau.
- Faire chauffer l’eau des huîtres avec le champagne.
- Pocher les huîtres durant quelques secondes et enlever avec délicatesse.
- Filtrer le mélange et faire réduire au 2/3.
- Ajouter la crème liquide et faire chauffer à feu doux.
- Nettoyer les coquilles, sécher et ajouter une huître pochée dans chacune des coquilles.
- Placer et bloquer dans un plat.
- Recouvrir les huîtres de crème au champagne, saupoudrer de parmesan.
- Ajouter éventuellement un peu de ciboulette coupée.
- Passer 2 min sous le grill.
- Servir chaudes et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »
Ferran Adrià
