Les galettes feuilletées de pommes de terre du Berry sont des galettes salées à base de purée de pommes de terre, farine, œuf, yaourt de brebis ou faisselle, beurre doux et sel.

Les premières recettes publiées de galettes de pommes de terre du Berry remontent au XIXe siècle. À cette époque, elles étaient préparées avec une pâte trempée et non une pâte feuilletée. Si leur origine précise est inconnue, elles furent popularisées dans les années 1950 par Gaston Huet, pâtissier de Mehun-sur-Yèvre (Cher). Sa recette restée secrète est toujours préparée par son successeur Jean-Claude Batailler qui en fabrique près de 10 000 par an.

Faciles à préparer, savoureuses et raffinées, elles se dégustent en entrée ou en plat lors des repas accompagnées d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 2 h 45 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 35 min + 2 h 45 min (repos)

6 personnes

300 g de purée de pommes de terre

300 g de farine

2 jaunes d’œuf

1 pot de yaourt de brebis ou de faisselle au lait de vache

200 g de beurre doux

1 cuillère à café de sel

Préparation :

• Faire cuire les pommes de terres en robe des champs (envelopper les pommes de terre individuellement dans du papier aluminium et faire cuire au four durant 25 à 30 min dans un four préchauffé à 220°C).
• Laisser refroidir, retirer la peau et écraser avec une fourchette.
• Dans un bol, verser la farine, le sel ainsi que 300 g de pommes de terres écrasées. Mélanger le tout.
• Ajouter la moitié de votre pot de yaourt ou de faisselle et un jaune d’œuf battu. Mélanger le tout durant au moins 1 min.
• Verser le restant du yaourt ou de la faisselle et pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte souple.
• Couvrir d’un linge propre et mettre la pâte au réfrigérateur durant environ 1 h.
• Sortir le beurre 30 min avant la fin du temps de repos de la pâte.
• Récupérer la pâte, fariner et étaler en forme de rectangle d’environ 20 cm sur 15 cm.
• Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler le beurre en forme de rectangle d’environ 10 cm sur 7,5 cm.
• Placer en son centre le beurre et rabattre le pan supérieur de la pâte sur le beurre puis rabattre le pan inférieur de la pâte.
• Tourner d’un quart de tour vers la droite.
• Étaler la pâte et rabattre le pan supérieur puis le pan inférieur.
• Filmer la pâte et remettre au réfrigérateur durant 30 à 45 min.
• Récupérer la pâte, fariner et étaler.
• Rabattre le pan supérieur puis le pan inférieur.
• Tourner 1/4 de tour vers la droite puis ré-étaler la pâte.
• Rabattre le pan supérieur puis le pan inférieur.
• Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur durant 30 min à 45 min.
• Répéter l’opération encore deux fois.Puis placer 15 min au congélateur.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Sortir la pâte du congélateur, fariner puis étaler en forme de rectangle d’une épaisseur de d’environ 3 à 4 mm.
• Couper le pourtour de la pâte au couteau afin d’obtenir des bords réguliers.
• Puis couper la pâte en 15 rectangles de même taille.
• Disposer les rectangles de pâte sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
• Réaliser des sillons réguliers sur les rectangles de pâte.
• Dorer avec le deuxième jaune d’œuf battu.
• Enfourner le tout environ 20 à 25 min.
• Sortir du four et servir tièdes.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est la servante de la médecine. »

Térence