La flaune aveyronnaise ou flan pâtissier de ménage est un gâteau composé d’un fond de pâte brisée garni d’un mélange d’œufs, de recuite (fromage de brebis) écrasée à la fourchette, de sucre et d’eau de fleur d’oranger.
Spécialité culinaire du plateau du Larzac dans l’Aveyron, la flaune est préparée avec de la recuite ou recuecha en dialecte rouergat, fromage granuleux préparé avec du petit lait de brebis bouilli et recuit. En Alsace et en Moselle, le flan pâtissier au fromage blanc présente des similitudes bien que souvent préparé avec du lait de vache. Les fromages frais fabriqués à partir du lactosérum de brebis ou de chèvre sont plutôt originaires de régions de montagne aux conditions de vie difficiles (recuite du Larzac, brocciu de Corse, greuilh de la vallée d’Ossau, brebis frais du Cassedou dans le Quercy lotois…).
Facile à préparer, ce flan pâtissier délicieux se déguste lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps total : 1 h 45 min |
| 6 personnes |
| Pâte sablée : |
| 200 g de farine |
| 100 g de beurre doux |
| 100 g de sucre en poudre |
| 1 œuf |
| 1 gousse de vanille |
| 1 pincée de sel |
| Garniture : |
| 400 g de recuite (brousse de brebis) |
| 100 g de sucre glace |
| 2 cuillère à soupe de crème fraîche |
| 2 œufs |
| 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger |
Pâte sablée :
- Mélanger rapidement la farine tamisée, le beurre, le sucre, l’œuf, les graines de vanille (extraites de la gousse de vanille fendue en deux et grattée au couteau) ainsi que le sel. Former une boule de pâte.
- Envelopper de film plastique et mettre environ 20 min au réfrigérateur.
Garniture :
- Dans un grand bol, mélanger les œufs, la brousse de brebis, la crème fraîche et le sucre glace.
- Parfumer à l’eau de fleur d’oranger.
Assemblage et cuisson :
- Beurrer et fariner un moule à bords hauts de 22 cm de diamètre.
- Déposer la pâte au fond du moule et faire remonter sur les bords.
- Y verser la garniture.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Enfourner environ 45 à 50 min jusqu’à ce que la flaune soit bien dorée.
- Sortir et laisser refroidir.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“On devrait penser les cuisines comme le centre de la maison.”
Jane Grigson
