Le bisteux (ou bisteu) ou bigalan est un plat composé de pâte brisée, pommes de terre à chair ferme, poitrine de porc salée, oignons, crème fraîche épaisse, huile, sel, poivre et muscade. La pâte brisée est parfois remplacée par de la pâte feuilletée et la poitrine de porc par de la chair à saucisses.
Plat traditionnel paysan de Picardie de la région du Ponthieu (ancien comté autour d’Abbeville), ce mets remonte au XIXe siècle. Le terme « bisteux » vient du picard signifiant « pain bis », pain avec lequel on réalisait le bisteux autrefois. Cultivée par 5 agriculteurs picards, la pomme de terre Pompadour, possédant un label Rouge, convient bien à la réalisation de bisteux. Cette variété de pommes de terre à la peau fine et à la chair ferme, au petit goût de « beurre frais » tient parfaitement à la cuisson.
Facile à réaliser, savoureux et authentique, ce plat se déguste lors des repas accompagné d’une salade verte.
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 30 min |
| Temps total : 1 h 45 min |
| 6 personnes |
| 500 g de pâte brisée |
| 1 kg de pommes de terre à chair ferme |
| 200 ml de crème fraîche |
| 100 g de lard fumé en fines tranches |
| 1 jaune d’œuf |
| 1 oignon haché |
| sel/poivre |
Préparation :
- Laver, éplucher les pommes de terre, essuyer et couper en fines lamelles.
- Disposer la moitié de la pâte dans un plat allant au four en laissant dépasser les bords d’environ 2 cm.
- Couvrir le fond d’un peu de pommes de terre.
- Saler, poivrer et ajouter une partie de l’oignon.
- Disposer par dessus des pommes de terre, le lard et recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients sur une hauteur de 8 à 10 cm.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Verser la crème fraîche sur les pommes de terre.
- Disposer l’autre moitié de la pâte sur le dessus en laissant dépasser les bords et pincer les bords (enrouler en mouillant les deux bords ensemble).
- Dorer au jaune d’œuf et entailler en plusieurs endroits avec un couteau.
- Faire cuire au four durant environ 1 h 30 min.
- Sortir du four, et servir aussitôt.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon
