La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre, la pâte étant disposée au-dessus de la garniture. Après la cuisson au four, elle est renversée sur un plat et servie tiède avec un peu de crème fouettée ou de crème glacée à la vanille.

Ce dessert nécessite des pommes à la chair ferme tenant bien à la cuisson. La pâte peut être soit feuilletée, sablée ou brisée.

À la fin du siècle passé, les bourgeois qui venaient à la chasse en Sologne se rendaient dans le bourg de Lamotte Beuvron pour s’attabler sous l’enseigne d’un hôtel, situé face à la gare, ou l’on dégustait la célèbre tarte des Demoiselles Tatin.
La plus âgée, Stéphanie, recevait la clientèle. Caroline, sa cadette de 14 ans, s’occupait de la cuisine. Sa spécialité était la tarte aux pommes, qu’elle servait croustillante, caramélisée et fondante.
Un jour que les chasseurs se disputaient les chaises, Stéphanie enfourna sa tarte à l’envers, pâte et pommes sens dessus-dessous, et servit cet étrange dessert sans s’en apercevoir et sans laisser le temps de la laisser refroidir. Cette tarte renversée et fumante fut un succès.
En 1926, Curnonsky, Prince des Gastronomes, séduit par la gourmandise, la présenta à Paris, sous le nom « TARTE DES DEMOISELLES TATIN », nom sous lequel elle figure désormais dans tous les bons manuels de cuisine.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps de repos : 15 min

Temps total : 45 min + 15 min (repos)

6 personnes

75 g de sucre fin

75 g de beurre

5 grosses pommes fermes acidulées

2 cuillères à soupe de jus de citron

5 g d’épices de Noël

250 g de pâte feuilletée

cannelle et sucre glace

Préparation :

• Préchauffer le four en mode statique à 200 °C.
• Mettre le sucre et le beurre dans un moule à tarte tatin et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre fonde.
• Éplucher les pommes, enlever les trognons et les couper en quatre.
• Verser un peu de jus de citron dessus et saupoudrer de cannelle et d’épices de Noël.
• Déposer les pommes face arrondie vers le bas dans le moule jusqu’à en recouvrir complètement le fond.
• Faire macérer durant 5 min à feu moyen.
• Retirer le moule du feu et laisser refroidir.
• Découper un rond de pâte feuilletée de la taille du moule.
• Poser la pâte sur les pommes et presser légèrement sur les bords.
• Inciser légèrement la pâte pour que la vapeur puisse s’échapper.
• Enfourner durant 15 min jusqu’à ce que la pâte gonfle et dore.
• Laisser refroidir durant 5 min.
• Renverser la tarte matin chaude à l’aide d’une spatule souple.
• Servir chaude.

Citation sur la cuisine :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint des Essarts