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CHAPON AUX POMMES, MARRONS ET ARMAGNAC (LANDES)

Le chapon fermier aux pommes, marrons et à l’Armagnac est un plat composé de chapon fermier, échalotes, fromage blanc, pain de mie complet, beurre, pommes, marrons et Armagnac.

Depuis les années 1960, les volailles fermières des Landes sont élevées en plein air, des cabanes démontables et mobiles intégrées au paysage, appelées marensines, abritant nourriture et eau. Disposant d’un label rouge et d’une IGP, les chapons fermiers sont des volailles festives à la peau fine et nacrée, généralement des coqs de l’espèce Gallus gallus domesticus castrés pour avoir plus de masse (sans être gras) et être plus tendres.

Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas des fêtes de fin d’année.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : –
Temps de cuisson : 3 h
Temps total : 3 h 15 min
6 personnes
1 chapon fermier (St Sever Label Rouge)
55 ml d’Armagnac
2 petites échalotes
300 g de marrons
500 g de fromage blanc
2 grosses pommes
3 tranches de pain de mie complet
60 g de beurre
sel et poivre

Préparation :

  • Éplucher les pommes et les échalotes et les couper en dés.
  • Égoutter les marrons.
  • Émietter grossièrement le pain de mie.
  • Faire fondre 2 noix de beurre dans une grande poêle et ajouter les pommes et les échalotes.
  • Faire cuire à feu moyen durant 10 min.
  • Ajouter les marrons et le pain de mie. Bien mélanger.
  • Laisser cuire durant 10 min à feu doux en remuant de temps en temps.
  • Écraser les pommes, le pain et les marrons dans la poêle jusqu’à l’obtention d’une compote.
  • Ajouter l’Armagnac et poursuivre la cuisson durant 5 min à feu doux. Assaisonner.
  • Dans un grand bol, ajouter le fromage blanc et la compote. Bien mélanger.
  • Laisser refroidir la farce à température ambiante.
  • Farcir le chapon et le fermer.
  • Mettre la farce restante dans un petit plat allant au four.
  • Préchauffer le four en mode statique à 180°C.Badigeonner le chapon de beurre. Enfourner sur le dos.
  • Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
  • Piquer entre l’aile et la cuisse pour faire sortir le jus.
  • Arroser tous les quart d’heure, retourner au bout de 1 h 30 min de cuisson.
  • Poursuivre la cuisson durant 1 h puis retourner le chapon sur le dos pour 30 min supplémentaires de cuisson.
  • Cinq minutes avant la fin de la cuisson, faire réchauffer le restant de farce au four.
  • Piquer le chapon à la base de la cuisse pour s’assurer de la cuisson (le jus ne doit plus être rosé).
  • Servir accompagné du jus de cuisson et de la farce.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”

Élisabeth David