L’axoa (ou haché en basque) est un un émincé d’épaule de veau coupée en cubes, cuit avec du jambon de Bayonne, du chorizo, des piments doux, des oignons, du poivre rouge, de l’ail, des herbes aromatiques et du piment d’Espelette. Si l’axoa la plus réputée et la plus courante est celle de veau, elle est tout aussi délicieuse avec du bœuf ou du porc.

Plat traditionnel de la région du Labourd (Pays basque dans les Pyrénées-Atlantiques), il aurait été inventé au XIIIe siècle à une époque où le piment en poudre aux propriétés antiseptique et antibactériennes aidait à conserver la viande. Ce plat rustique réalisé autrefois les jours de foire est souvent associé à Espelette, car mis en avant avec succès par un restaurateur-hôtelier de ce bourg. Il est habituellement servi avec un vin rouge charpenté de type Irouléguy ou Madiran.

Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas accompagné de pommes de terre cuites.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 10 min

Temps total : 1 h 25 min

6 personnes

1 kg de viande de veau (poitrine ou épaule)

1 oignon

1 poivron rouge

8 piments doux

1 gousse d’ail

laurier, thym, persil, piment d’Espelette

chorizo, jambon de Bayonne, sel, poivre

pommes de terre (option)

Préparation :

• Émincer l’oignon et l’ail.
• Épépiner les piments et le poivron et couper en petits dés.
• Dans une casserole, faire revenir durant environ 10 min l’oignon, l’ail, les piments et le poivron.
• Rajouter quelques dés de jambon de Bayonne et de chorizo.
• Ajouter la viande coupée en morceaux, les herbes et le sel.
• Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d’eau ou de bouillon.
• Laisser mijoter couvert 50 à 60 min sur feu doux-moyen et mélanger régulièrement.
• Ajouter 30 min avant la fin de la cuisson les pommes de terre épluchées (en option) et à la fin de la cuisson le piment d’Espelette.
• Servir chaud et déguster !

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »

Georges Simenon