Les pommes soufflées sont des pommes de terre, coupées en tranches fines, frites deux fois dans l’huile pour les faire gonfler. Elles sont servies en accompagnement de plats de viande ou de poisson.

La création des pommes soufflées remonte à la moitié du XIXe siècle. Le 24 août 1837, lors de la « pré-inauguration» de la ligne de Paris à Saint-Germain-en-Laye par la reine Marie-Amélie, des escalopes grillées avec des frites étaient prévues au menu du restaurant Pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye. Le chef du restaurant Collinet se mit à faire frire des pommes de terre coupées en fines tranches à l’heure prévue. Prévenu du retard du train inaugural, il arrêta la friture et mit de côté les tranches de pomme de terre à moitié frites, les plaçant à égoutter. Le moment venu, il replongea les tranches de pomme de terre dans la graisse chaude et s’aperçut qu’elles gonflaient comme des balles, tout en prenant une belle couleur dorée. Il avait inventé de façon fortuite les pommes soufflées.

Facile à préparer, cette préparation de pommes de terre se déguste lors des repas en accompagnement de plats de viande.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos :  –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 40 min

6 personnes

4 pommes de terre Bintje de forme arrondie

blanc d’œuf

fécule de pomme de terre

sel

huile de friture

Préparation :

• Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile à 180°C.
• Éplucher les pommes de terre. Ne pas laver.
• Couper en fines tranches à la mandoline (maximum 2 mm d’épaisseur, quasi transparentes).
• Disposer sur un plan de travail en deux rangées.
• Battre le blanc d’œuf à la fourchette et badigeonner au pinceau le dessus de chaque tranche.
• Saupoudrer les tranches de pomme de terre de fécule de pomme de terre.
• Enlever au pinceau sec le trop plein de fécule de pomme de terre.
• Repasser du blanc d’œuf sur le dessus des tranches de pomme de terre de la  rangée du haut.
• Décoller une tranche de la rangée du bas et l’apposer sur celle de la rangée du haut.
• Lisser pour qu’il n’y ait plus d’air et les coller ensemble. Réitérer l’opération.
• Découper à l’emporte pièce en leur donnant une forme ronde.
• Enlever le surplus de pomme de terre autour des découpes.
• Décoller à la spatule les rondelles du plan de travail.
• À 180°C, plonger les rondelles, deux par deux, dans le bain d’huile.
• Lorsqu’elles remontent à la surface, arroser d’huile chaude en permanence pour qu’elles continuent à gonfler.
• Une fois gonflées et bien dorées, disposer sur du papier absorbant.
• Au moment de servir, repasser quelques secondes dans la friture pour qu’elles s’arrondissent de nouveau et deviennent croustillantes.
• Saler et servir.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Viviane Chocas