Le Fontainebleau est une mousse de couleur blanche aérée, d’environ 10 cm de diamètre, enveloppée dans une mousseline. Elle est composée de faisselle et de crème fouettée (généralement 2 mesures de faisselle pour 1 de crème fouettée). Elle est sucrée ou non et peut s’accompagner de fruits frais. 

Également appelé bellifontain ou crémet, le Fontainebleau aurait été inventé au XVIIIe siècle dans l’ancien dépôt de lait d’un crémier de la rue Grande à Fontainebleau. Vers la fin du XIXe siècle, la technique du foisonnement est inventée permettant d’insuffler de l’air dans une préparation refroidie, donnant une impression de légèreté lors de la dégustation. Pour la famille Barthelémy à Fontainebleau qui le fabrique depuis des générations, « il s’agit d’un mélange de crèmes, sans ajout de lait ni de fromage, que l’on fait monter comme une mousse ». La maison Androuet préconise « 50 % de fromage blanc égoutté durant 3 h, lissé, et 50 % de crème fouettée ». Certains artisans utilisent une crème fleurette crue insufflée d’air froid (augmentant son volume par 4 ou 6) qu’ils incorporent délicatement à un caillé égoutté et lissé jusqu’à obtenir un mélange semi-ferme.

Facile à réaliser, cet entremets frais et délicieux se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : –

Temps total : 30 min + 2 h (repos)

6 personnes

250 g de faisselle

250 ml de crème liquide entière

25 g de sucre glace

250 g de fraises

25 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

feuilles de basilic

framboises (option)

noisettes (option)

amandes effilées (option)

Faisselle :

• Placer la faisselle dans une passoire, cette dernière posée au-dessus d’un récipient.
• Recouvrir de film alimentaire et poser un poids moyen dessus pour aider le liquide à sortir.
• Mettre ensuite au réfrigérateur 2 h environ.

Crème chantilly :

• Verser la crème liquide entière froide dans un bol très froid.
• Placer dans un évier rempli d’eau glacée et battre vivement au fouet.
• Lorsque des traces du fouet commencent à apparaître sur la crème, ajouter le sucre glace en pluie et continuer à battre jusqu’à ce que la crème forme un bec d’oiseau au bout du fouet.

Fraises au sirop :

• Laver, équeuter et couper les fraises en morceaux.
• Mettre dans un bol. Découper les feuilles de basilic et ajouter aux fraises.
• Ajouter le sucre en poudre. Bien mélanger.
• Recouvrir de film plastique.
• Mettre au réfrigérateur environ 2 h.

Assemblage :

• Extraire les grains d’une gousse de vanille et ajouter à la chantilly.
• Mélanger délicatement la chantilly et la faisselle en effectuant des mouvements lents de bas vers le haut pour ne pas casser la chantilly.
• Verser le sirop de fraises et la crème Fontainebleau dans des coupes.
• Ajouter par dessus les fraises et le restant du sirop.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. »

George Bernard Shaw