Le meringué rennais est un gâteau composé d’un fonds de pâte sablée ou brisée, de couches de crème pâtissière vanillée et de compotée de pommes acidulées parfumées au lambig (eau-de-vie de cidre de Bretagne), le tout recouvert de meringue dorée au four.

Spécialité de Rennes, à l’origine inconnue, cette tarte meringuée est garnie de pommes mentionnées dès le XIVe siècle en Ille-et-Vilaine avant de s’étendre à la Basse-Bretagne. Dans la région de Rennes, il existe depuis de nombreuses variétés locales de pommes (Pomme, Maltranche ou Robert de Rennes…) utilisées dans différents desserts tels que le pommé rennais.

Fondant et délicieux, ce meringué se déguste lors des collations de la journée ou en fin de repas.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

1 kg de pommes de type Reinettes

500 g de sucre en poudre

100 g de farine, tout usage

100 g de beurre

100 ml de lambig (eau de vie de cidre)

4 œufs

1 l de lait

1 gousse de vanille

1 rouleau de pâte sablée ou brisée

Préparation :

• Séparer les jaunes des blancs d’œuf.
• Mettre les jaunes d’œuf dans un bol et 2 blancs d’œuf dans un autre bol (les 2 autres blancs ne sont pas utilisés dans cette recette).
• Dans un bol, fouetter les 4 jaunes d’œufs avec 200 g de sucre jusqu’à blanchiment.
• Ajouter la farine et mélanger, puis verser 125 ml de lait et mélanger.
• Dans une casserole, faire tiédir le restant de lait puis ajouter à la préparation.
• Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur.
• Extraire les graines et ajouter la gousse fendue et les graines dans le bol.
• Reverser la préparation dans la casserole et faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse.
• Sortir du feu et laisser refroidir.
• Éplucher et couper les pommes en cubes.
• Dans une casserole, ajouter le beurre demi-sel et faire fondre.
• Faire revenir les cubes de pommes dans le beurre avec 200 g de sucre jusqu’à obtenir une compote caramélisée.
• Verser la compote dans un bol, et mélanger avec le lambig.
• Dans un bol, fouetter 2 blancs en neige avec les 100 g de sucre restants jusqu’à l’obtention d’une consistance bien ferme.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Munir un moule de 24 à 26 cm de papier sulfurisé.
• Y disposer la pâte sablée.
• Faire cuire à blanc durant environ 15 min.
• Sortir du four.
• Abaisser la température du four à 120°C.
• Étaler une couche de crème pâtissière sur le fonds de tarte, puis une couche de compotée de pommes et ainsi de suite jusqu’à épuisement des préparations.
• Recouvrir avec les blancs en neige.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Faire dorer le dessus de la meringue durant environ 10 à 15 min.
• Sortir et laisser refroidir.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“On doit mettre tout son cœur dans la cuisine.”

Rosa Lewis