Les calissons aux pistaches sont des confiseries composés d’une pâte à base de poudre d’amandes, sucre glace, eau de fleur d’oranger, melon confit, abricots secs, pistaches placées sur un fond de pain azyme et d’un glaçage royal à base de blanc d’œuf et sucre glace.

Spécialité d’Aix-en-Provence, les calissons aurait été importés en Provence d’Italie et affinés par un cuisinier du roi René au milieu du XVe siècle. Une des plus anciennes allusions aux calissons remonte au XVIIe siècle. Suite à des offices de grâce à la vierge Marie, protectrice de la ville, à l’église Notre-Dame-de-la-Seds d’Aix pour protéger la population de la peste, des calissons bénis auraient été distribués. Le terme « calisson » viendrait du provençal calissoun (composé de « calice » et du diminutif « -oun », signifiant « petit calice ») désignant une sorte d’hostie lors de la communion. Les calissons font partie des treize desserts de Noël de la tradition provençale.

Faciles à préparer, ces calissons aux pistaches délicieux se dégustent lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 45 min + 12 h (repos)

30 calissons

Biscuits :

100 g de poudre d’amandes

100 g de sucre glace (pâte)

20 g de sucre glace (travail de la pâte)

12 ml d’eau de fleur d’oranger

60 g de melon confit

60 g d’abricots secs moelleux

40 g de pistaches non salées

1 feuille de papier azyme

Glaçage :

1 blanc d’œuf

120 g de sucre glace

Préparation :

• Hacher grossièrement les abricots secs et le melon confit.
• Dans une casserole, mettre la poudre d’amandes et le sucre glace avec l’eau de fleur d’oranger.
• Faire cuire à feu doux durant 7 à 8 min en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte.
• Transférer la pâte dans le bol du mixeur et ajouter les abricots et le melon hachés. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Hacher grossièrement les pistaches et ajouter à la pâte. Mélanger.
• Saupoudrer le plan de travail de sucre glace, y déposer la pâte et pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte.
• Envelopper de film plastique et mettre au frais la nuit entière.
• Le lendemain, saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte au rouleau sur 1 cm d’épaisseur.
• Dans un bol, battre légèrement une partie du blanc d’œuf à la fourchette et badigeonner la feuille de papier azyme.
• Déposer la pâte sur la feuille de papier azyme et laisser sécher quelques minutes.
• Découper les calissons à l’emporte-pièce rond en appuyant assez fort pour découper la feuille de papier azyme.
• Battre le restant de blanc d’œuf avec le sucre glace et étaler sur le dessus des calissons.
• Déposer les calissons sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
• Passer au four préchauffé en mode statique à 90°C durant 5 min la porte du four entrouverte pour faire sécher le glaçage.
• Laisser refroidir à température ambiante.
• Servir et déguster !

Citation :

“Le principal ingrédient pour une bonne cuisine familiale est l’amour ; celui envers ceux pour qui vous cuisinez ».

Sophia Loren