CALISSONS AUX PISTACHES (PROVENCE)

Les calissons aux pistaches sont des confiseries composés d’une pâte à base de poudre d’amandes, sucre glace, eau de fleur d’oranger, melon confit, abricots secs, pistaches posées sur un fond de pain azyme et d’un glaçage royal à base de blanc d’œuf et sucre glace.

Spécialité d’Aix-en-Provence, ils font partie des treize desserts de la tradition provençale. Une de ses plus anciennes allusions est en rapport avec des cérémonies de bénédiction de l’église Notre-Dame-de-la-Seds d’Aix-en-Provence : en souvenir d’offices de grâce à la vierge Marie, protectrice d’Aix-en-Provence, pour protéger sa population de la peste de 1630, à laquelle aurait été distribué des calissons bénis). Selon certaines sources, le calisson aurait été importé en Provence d’Italie et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVe siècle. Son nom viendrait du provençal calissoun formé de « calice » et du diminutif « -oun », soit « petit calice » désignant une sorte d’hostie lors de la communion.

Facile à préparer, la recette qui suit est celle de calissons aux pistaches.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 12 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 45 min + 12 h (repos)
30 calissons
Biscuits :
100 g (1 cup) de poudre d’amandes
100 g (3/4 cup) de sucre glace (pâte)
20 g (2 tbsp) de sucre glace (travail de la pâte)
12 ml (2 tsp) d’eau de fleur d’oranger
60 g (4 tbsp) de melon confit
60 g (4 tbsp) d’abricots secs moelleux
40 g (4 tbsp) de pistaches non salées
1 feuille de papier azyme
Glaçage :
1 blanc d’œuf
120 g (0.85 cup) de sucre glace

Préparation :

  • Hacher grossièrement les abricots secs et le melon confit.
  • Dans une casserole, mettre la poudre d’amandes et le sucre glace avec l’eau de fleur d’oranger.
  • Faire cuire à feu doux durant 7 à 8 min en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  • Transférer la pâte dans le bol du mixeur et ajouter les abricots et le melon hachés. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Hacher grossièrement les pistaches et ajouter à la pâte. Mélanger.
  • Saupoudrer le plan de travail de sucre glace, y déposer la pâte et pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  • Envelopper de film plastique et mettre au frais la nuit entière.
  • Le lendemain, saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte au rouleau sur 1 cm d’épaisseur.
  • Dans un bol, battre légèrement une partie du blanc d’œuf à la fourchette et badigeonner la feuille de papier azyme.
  • Déposer la pâte sur la feuille de papier azyme et laisser sécher quelques minutes.
  • Découper les calissons à l’emporte-pièce rond en appuyant assez fort pour découper la feuille de papier azyme.
  • Battre le restant de blanc d’œuf avec le sucre glace et étaler sur le dessus des calissons.
  • Déposer les calissons sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
  • Passer au four préchauffé à 90° C/195°F durant 5 min la porte du four entrouverte pour faire sécher le glaçage.
  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Servir et déguster !

“Le principal ingrédient pour une bonne cuisine familiale est l’amour ; celui envers ceux pour qui vous cuisinez.”

Sophia Loren