FEUILLAT AU CITRON (TARN)

Le poumpet, pompet, soualais ou feuillât de Semalens (Tarn) est un gâteau de forme rectangulaire assez plat à base de pâte feuilletée, sucré, parfumé au citron et à la bergamote.

Il était traditionnellement élaboré à partir de saindoux ou de graisse d’oie, mais l’usage du beurre est à présent plus répandu. Sa technique de fabrication est comparable à celle du pastis gascon.

Spécialité du sud du Tarn (Sémalens et Soual), près de la montagne Noire, sa recette aurait été apportée par les Sarrasins entre 708 et 811 après Jésus-Christ lors de l’invasion de l’Europe par ces derniers au Moyen-Âge. Ce serait donc un gâteau d’origine arabe dont il a conservé plusieurs caractéristiques communes : très sucré, très riche avec un arôme d’agrume.

Durant plusieurs siècles, cette recette s’est transmise localement de mère en fille qui la confectionnait pour les grandes occasions d’où le nom occitan de «poumpet», qui signifie littéralement le «gâteau de fête» (« fête » se traduisant en patois local par « pompa »). À cette époque, cette spécialité culinaire n’était réalisée que dans le canton de Soual et de Sémalens (village voisin). Ce n’est qu’en 1890 qu’un pâtissier de Soual (M. Gelis) a fabriqué et commercialisé à partir de 1894 le «poumpet» sous le nom de «feuillât» car plusieurs couches de pâte et de graisse d’oie successives lui donnent un aspect feuilleté. Ce gâteau était parfumé au citron, à la fleur d’oranger et à la bergamote. En 1985, à Soual, fut créée la Confrérie du Poumpet (maintenant rebaptisée la Confrérie du Feuillât) afin de faire perdurer sa tradition.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de repos : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps total : 55 min + 30 min (repos)
6 personnes
Pâtes feuilletée :
500 g de farine type T55
350 g de beurre
1 l d’eau
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à café de levure de boulanger
1 citron (zeste)
Zestes de citrons confits :
45 g de beurre fondu
2 citrons
60 g de sucre en poudre
1 cuillère à café d’arôme naturel de citron

Zestes de citron confits :

  • Prélever les zestes de citron et couper en très petits dés.
  • Mettre dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur.
  • Porter à ébullition, laisser bouillir 1 min et égoutter.
  • Effectuer cette opération 3 fois en tout afin d’enlever l’amertume des zestes.
  • Couvrir une dernière fois d’eau, juste à hauteur et remettre sur le feu avec 60 g de sucre.
  • Porter et maintenir à petite ébullition en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à évaporation complète du liquide.
  • Lorsque toute l’eau s’est évaporée, les zestes doivent être confits.
  • Écraser grossièrement les zestes confits à la cuillère en bois.
  • Hors du feu, ajouter 45 g de beurre, bien remuer pour le faire fondre.
  • Presser un citron et ajouter le jus au mélange, ainsi que 1 cuillère à café d’arôme naturel de citron.
  • Bien mélanger.
  • Ajouter quelques gouttes supplémentaires d’arôme naturel de citron.

Pâte feuilletée :

  • Dans un grand bol, ajouter la farine avec l’eau, le sel, le zeste d’un citron râpé.
  • Laisser reposer sous un linge propre durant 30 min.
  • Malaxer le beurre pour qu’il prenne la même consistance que la pâte.
  • Étaler la pâte en rectangle de 2 cm d’épaisseur.
  • Déposer le beurre malaxé au milieu, replier les côtés sur le beurre et étaler à nouveau 2 fois.
  • Former un grand rectangle de 2 cm d’épaisseur.
  • Préchauffer le four à 220°C .

Assemblage :

  • Étaler finement la pâte feuilletée en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Diviser le rectangle en 3.
  • Avec une cuillère en bois, prélever les zestes confits en les « essorant » et étaler sur la partie centrale de la pâte. Saupoudrer de sucre en poudre.
  • Replier la partie droite sur la partie centrale.
  • Badigeonner généreusement avec une partie du mélange beurre-citron-sucre restant au fond de la casserole.
  • Replier enfin la partie de gauche sur le tout.
  • Rajouter quelques gouttes d’extrait de citron au mélange beurre-citron-sucre restant et badigeonner le dessus du gâteau.
  • Saupoudrer la surface avec le restant du sucre en poudre.

Cuisson :

  • Déposer sur une plaque à pâtisserie avec le papier sulfurisé en dessous et enfourner environ 20 min.
  • Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour obtenir une belle couleur dorée.
  • Recouvrir d’une feuille d’aluminium si le gâteau dore trop vite.
  • Sortir du four et éventuellement saupoudrer de sucre glace .
  • Déguster froid ou à peine tiède.

Citation sur la cuisine :

“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.”

Paul Bocuse