MACARONS DE NANCY

Les macarons de Nancy sont des pâtisseries rondes à base d’amandes pilées, de blancs d’œuf et de sucre; cuits à une chaleur modérée.

C’est Catherine de Médicis qui, à la Renaissance, aurait fait venir en France de nombreuses pâtisseries italiennes. En 1668, la nièce de sa petite fille, Marguerite de Lorraine, fonda le couvent des Dames du St Sacrement aux règles très strictes. La consommation de viande étant interdite, les sœurs fabriquaient des pâtisseries, dont le macaron. À la Révolution, un décret de 1792 supprima les congrégations religieuses. Deux des sœurs se réfugièrent chez le médecin de la communauté et pour le remercier  continuèrent à fabriquer des macarons. La réputation de ce biscuit grandissant, les Sœurs devinrent rapidement très connues et on les surnomma les « Sœurs Macarons ». Ce biscuit aux amandes était également servi à la table du roi Stanislas, duc de Lorraine de 1737 à 1766. Son officier de bouche le décrivit en 1751 comme « une espèce de four, fait avec des amandes douces ou pistaches, du sucre, et du blanc d’œuf « 

Le macaron de Nancy va connaitre une montée en puissance au XIXe siècle pour devenir la première spécialité culinaire de Nancy. Outre la Maison des Sœurs Macarons, le fabricant Lefèvre-Denise fondé en 1840 par Antoine Lefèvre est un des fabricants importants de macarons toujours en activité aujourd’hui, resté depuis dans le giron familial. Jean-Romain Lefèvre, frère ainé d’Antoine Lefèvre, fondera à Nantes en 1846 avec sa femme Pauline-Isabelle Utile la biscuiterie LU (Lefèvre-Utile), qui fabriquera à Nantes de nombreuses variétés de macarons.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 1 h
Temps total : 1 h 20 min
15 macarons
170 g de sucre glace
110 g de poudre d’amandes
2 cuillères à soupe de sucre vanillé
2 blancs d’œufs

Préparation :

  • Mélanger le sucre glace et le sucre vanillé avec la poudre d’amandes.
  • Monter les blanc d’œufs en neige avec 1 pincée de sel.
  • Incorporer délicatement à la préparation précédente.
  • Munir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Verser la pâte avec une poche à douille en formant des disques réguliers espacés.
  • Humidifier la surface des macarons au pinceau.
  • Laisser reposer 1 h à température ambiante.
  • Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
  • Enfourner durant 10 min.
  • Sortir et soulever un coin du papier sulfurisé pour décoller les macarons.
  • Verser un peu d’eau et détacher les macarons à la spatule.
  • Laisser refroidir.
  • Servir et déguster.

Citation sur la cuisine :

« La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France le beurre, la crème et le vin en constitueront toujours les bases. »

Paul Bocuse