CRAQUELINS BOULONNAIS

Les craquelins boulonnais sont des pâtisseries en pâte feuilletée sucrée à base de farine, sucre, lait, beurre, levure et d’un glaçage simple au sucre et à l’eau.

Originaire du Boulonnais, traditionnellement fabriqué à Noël, il a généralement une forme de « 8 » ou de tresse. On en trouve la trace dès le XVIe siècle. Son nom viendrait du néerlandais « nekerlink », qui signifie « biscuit sec, craquant sous la dent ».

Traditionnellement, le craquelin boulonnais est en pâte feuilletée. Mais après être tombé en désuétude, le craquelin à pâte levée a relancé la tradition au début des années 1970. Traditionnellement, le craquelin se déguste avec du roustintin, un mélange de lait, chocolat chaud et kirsch (recette : faire chauffer 500 ml de lait, avant ébullition ajouter 75 g de chocolat noir hors du feu, mélanger puis, intégrer 100 ml de kirsch à la fin). Courante dans tout le Nord et le Pas-de-Calais au XIXè siècle, cette boisson affectionnée par les travailleurs de force, en particulier durant l’hiver, n’est plus connue que dans le bassin boulonnais.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 3 h 10 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps total :  50 min + 3h 10 min (levée et repos)
6 personnes
Pâte :
450 g de farine
1 cuillère à café de levure de boulangerie sèche
1 cuillère à café de sel
60 g de sucre
260 ml de lait
15 g de beurre
150 g de beurre à température ambiante pour le feuilletage
Glaçage :
50 g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau

Préparation :

  • Verser la farine sur un plan de travail.
  • Creuser un puits au milieu pour y déposer le sel, le sucre semoule, la levure, le beurre et le lait.
  • Mélanger en remuant la farine petit à petit dans le lait.
  • Pétrir la pâte et laisser lever durant 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  • Laisser reposer ensuite 30 min  au réfrigérateur.
  • Abaisser la pâte en carré. Déposer le beurre au milieu de la pâte et replier la pâte en deux. Abaisser sur 1 cm d’épaisseur et replier la pâte comme un portefeuille à permis de conduire.FOIJSDFIJ.png
  • Laisser reposer durant 10 min au réfrigérateur.
  • Recommencer l’opération deux fois.
  • Entourer la pâte de film plastique et mettre au réfrigérateur durant 30 min.
  • Sortir, étaler en rectangle et découper des bandes de 15 mm environ dans la largeur.
  • Former des huit ou tresser par trois bandes et déposer sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé. Laisser reposer 1 h.
  • Préchauffer le four à 220°C.
    Enfourner et abaisser immédiatement la température à 180°C.
  • Enfourner 15 à 20 min tout en surveillant.
  • Mélanger l’eau avec le sucre dans un bol.
  • Sortir du four et badigeonner tout de suite de sucre au pinceau.
  • Laisser refroidir.
  • Déguster de préférence tiède.

Citation sur la cuisine :

« J‘estime qu’une recette n’est qu’un thème sur lequel chaque cuisinier intelligent peut jouer chaque fois des variations différentes. »

Jehane Benoît