Les craquelins boulonnais sont des pâtisseries composées de pâte feuilletée sucrée à base de farine, sucre, lait, beurre, levure et d’un glaçage simple au sucre et à l’eau.

Originaires du Boulonnais (Pas-de-Calais), traditionnellement fabriqués à Noël, ils sont généralement en forme de « 8 » ou de tresse. On en trouve la trace dès le XVIe siècle. Leur nom viendrait du néerlandais « nekerlink », signifiant « biscuit sec, craquant sous la dent ». En pâte feuilletée depuis l’origine, le craquelin boulonnais sa tradition se perdant, il a été relancé dans les années 1970 avec une pâte levée. Il se déguste avec du roustintin, mélange de lait, chocolat chaud et kirsch (500 ml de lait chauffé, avant ébullition ajout hors du feu de 75 g de chocolat noir puis ajout de 100 ml de kirsch). Courante dans le Nord- Pas-de-Calais au XIXe siècle, cette boisson appréciée par les travailleurs de force durant l’hiver ne se prépare plus que dans le bassin boulonnais.

Faciles à préparer, ces craquelins délicieux se dégustent lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 3 h 10 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps total :  50 min + 3 h 10 min (levée et repos)

6 personnes

Pâte :

450 g de farine, tout usage

1 cuillère à café de levure de boulangerie sèche

1 cuillère à café de sel

60 g de sucre en poudre

260 ml de lait

15 g de beurre

150 g de beurre à température ambiante pour le feuilletage

Glaçage :

50 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe d’eau

Préparation :

• Verser la farine sur un plan de travail.
• Creuser un puits au milieu pour y déposer le sel, le sucre semoule, la levure, le beurre et le lait.
• Mélanger en remuant la farine petit à petit dans le lait.
• Pétrir la pâte et laisser lever durant 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume.
• Laisser reposer ensuite 30 min  au réfrigérateur.
• Abaisser la pâte en carré.
• Déposer le beurre au milieu de la pâte et replier la pâte en deux.
• Abaisser sur 1 cm d’épaisseur et replier la pâte comme un portefeuille à permis de conduire.

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• Laisser reposer durant 10 min au réfrigérateur.
• Recommencer l’opération deux fois.
• Entourer la pâte de film plastique et mettre au réfrigérateur durant 30 min.
• Sortir, étaler en rectangle et découper des bandes de 15 mm environ dans la largeur.
• Former des huit ou tresser par trois bandes et déposer sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
• Laisser reposer 1 h.
• Préchauffer le four à en mode statique 220°C.
• Enfourner et abaisser immédiatement la température à 180°C.
• Enfourner 15 à 20 min tout en surveillant.
• Mélanger l’eau avec le sucre dans un bol.
• Sortir du four et badigeonner tout de suite de sucre au pinceau.
• Laisser refroidir.
• Déguster de préférence tiède.

Citation sur la cuisine :

« J‘estime qu’une recette n’est qu’un thème sur lequel chaque cuisinier intelligent peut jouer chaque fois des variations différentes. »

Jehane Benoît