TALO BASQUE, GALETTE DE MAÏS

Le talo (ou taloa en basque) est une galette à base de farine de maïs et de blé, d’eau et de sel.

Spécialité du Pays basque, elle est appelée pastetx dans la région de la Soule. À partir du XVIe siècle, de nombreux basques de Guipuscoa émigrent en Amérique et ramènent le maïs d’Amérique qui est ensemencé dans les zones pluvieuses de la région, impropre à la culture de blé. L’élaboration du maïs sous forme de taloa démarre à cette époque, utilisé comme pain dans les fermes basques. La généralisation du pain de blé au XXe siècle met un terme à la consommation quotidienne du talo dans les fermes, n’étant plus réalisé qu’à certaines occasions de l’année.
À Saint-Sébastien et à Bilbao, il est un élément traditionnel de la fête de Saint-Thomas, le 21 décembre. En Navarre, il se déguste avant le dîner du réveillon, avant ou pendant la procession de l’Olentzero. En Iparralde (pays basque nord ou français), il est consommé lors de festivités ou d’autres manifestations (partie de pelote basque, fêtes des écoles…), avec de la poitrine de porc (talo ta xingar) ou du fromage de brebis, l’ardi gasna (AOC ossau-Iraty).

Facile à préparer, savoureuse, elle est parfaite comme accompagnement de viandes ou de fromages.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 10 min
Temps total : 25 min + 1 h (repos)
6 personnes
100 g de farine de maïs
300 g de farine de blé
275 ml d’eau
1 pincée de sel

Préparation :

  • Dans un bol, verser la farine de maïs et de blé, le sel.
  • Faire une fontaine au centre et verser l’eau.
  • Mélanger doucement en ramenant progressivement la farine vers le centre. Si la pâte est trop sèche, ajouter 50 ml d’eau.
  • Malaxer jusqu’à former une boule de pâte.
  • Laisser reposer environ 1 h dans un bol recouvert d’un linge propre.
  • Diviser la pâte en morceaux égaux.
  • Étaler au rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm d’épaisseur et 20 cm de diamètre.
  • Dans une poêle, faire cuire quelques minutes de chaque côté à feu doux.
  • Laisser refroidir.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff