Le pâté aux pommes forézien ou pâté de la batteuse est un gros chausson doré en forme de demi-lune ou de grand carré, au rebord arrondi et ourlé, fourré aux fruits de saison (pommes, poires ou cerises voire pruneaux d’Agen) ou confiture, crème pâtissière ou frangipane. La pâte sucrée abaissée en ovale est repliée sur des fruits coupés ou en compote, puis ourlée. Badigeonné à l’œuf, le pâté prend une teinte dorée foncée à la cuisson.

Originaire des monts du Lyonnais et du Forez (massif montagneux au nord-ouest de Saint-Etienne), également appelé « pâté de la batteuse », ce gros chausson se préparait et se dégustait les jours de battage (moisson) ou de la batteuse, mais aussi pour la « vogue » (fête de village dans le Lyonnais) et les vendanges. Préparés avec des ingrédients courants de la ferme (farine, matières grasses, œufs, pommes), cuits dans le fourneau ou le four du boulanger, ils pouvaient mesurer jusqu’à 50 cm. On disait qu’une fille était « bonne à marier » quand elle savait réaliser ce pâté aux pommes.

Facile à préparer, ce gros chausson aux pommes délicieux se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 25 min

6 personnes

Pâte sucrée :

400 g de farine, tout usage

200 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

100 ml de lait

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel

Garniture :

800 g de pommes

1 cuillère à soupe de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

beurre

Préparation :

• Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
• Pétrir du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux.
• Ajouter petit à petit le lait tout en mélangeant avec les mains jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
• Former une boule de pâte, envelopper de film plastique et mettre au réfrigérateur.
• Laver, éplucher les pommes, épépiner et couper en tranches.
• Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et ajouter les morceaux de pommes, le sucre vanillé et la cuillère de sucre en poudre.
• Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
• Écraser les pommes ou laisser les pommes en morceaux.
• Sortir la pâte du réfrigérateur.
• Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie et former un disque de pâte.
• Disposer les pommes sur un demi-cercle de pâte jusqu’à environ 2 cm des bords.
• Badigeonner le rebord de lait et refermer la partie supérieure sur la partie inférieure de pâte.
• Sceller les bords avec les doigts.
• Retourner les bords pour former un ourlet.
• Dorer avec un jaune d’œuf battu mélangé avec un peu de lait.
• Faire une petite cheminée au centre ou plusieurs trous dans la pâte.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 35 à 40 min.
• Napper éventuellement à la sortie du four avec un sirop (25 g de sucre et 25 ml d’eau).
• Laisser refroidir.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit.”

Charles Monselet